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活魚為何不能現殺現吃

生活百科

活魚為何不能現殺現吃

“新鮮活魚 ， 現殺現做 ?！边@是飯店常常打出的誘人招牌 。許多人認為 ， 活魚現殺現吃 ， 才能更好地保證味道和營養 。但事實上 ， 魚宰殺后立刻就吃并不科學 ， 還可能把毒素吃進體內 。
新鮮活魚剛剛宰殺后 ， 會處于一個僵硬階段 。此時魚體內的能量代謝仍在進行 ， 會發生一系列生物化學變化 。在這個階段 ， 魚肉中會產生少量的乳酸和磷酸 ， 以抑制腐敗微生物的繁殖與生長 。此時的魚肉還呈弱酸性 ， 肉質也發硬 ， 魚肉組織中的蛋白質還沒有分解產生氨基酸 ， 而氨基酸是鮮味的主要成分 。假如這時烹飪 ， 不僅口感差 ， 營養也不能充分被人體吸收 ， 酸性肉質還會影響消化 。此外 ， 魚體內可能存在一些毒素、寄生蟲或細菌 ， 這些沒有死亡的有害物質也可能進入人體 。
魚被宰殺后2—5個小時 ， 魚肉中的一些酶才開始發揮作用 ， 使蛋白質分解為氨基酸 ， 讓魚肉變得鮮美細嫩 。同時 ， 魚體內代謝已經停止 ， 毒素大都排出 ， 細菌也都已經死亡 ， 所以這是烹調的最好時間 。超過6個小時 ， 魚就開始腐爛變軟 ， 微生物繁殖 ， 魚就輕易變質了 。因此 ， 要想吃到可口營養的鮮魚 ， 最好宰殺后放到冰箱冷藏室存放兩三個小時再做 。假如放在室內 ， 室溫高的話時間縮短到1小時 ， 室溫低就延長到5小時 。
【活魚為何不能現殺現吃】那么 ， 怎么判定魚是否新鮮呢？這里教大家一個方法 ， 就是把買回家的魚放到水里 ， 假如魚一進水就往返游動掙扎 ， 說明魚很新鮮 ， 宰殺后需要放一會;假如魚進水后沒有反應 ， 或漂浮起來肚子朝上 ， 就說明可能已經開始滋生細菌 ， 要立刻吃了 。