關于山藥發芽 ， 有點肯定的是說明山藥已經開始生命生長了 ， 它發芽當然會導致本身的營養物質下降或減少 ， 但是假如只是稍微的發芽那么營養物質流失的就會少 。但是在發芽期間 ， 營養物質或許也會發生改變 ， 對人體造成不良的影響 ， 所以總的來說 ， 發芽的山藥還是盡量不要吃 ， 假如非得要吃的話 ， 那應該深度切除發芽的部位再食用 。
三、山藥的功效及作用
山藥是一種高營養食品 ， 現在山藥的功效和價值越來越被大家所知 。山藥含有大量的蛋白質和淀粉 ， 維生素C、維生素E、葡糖糖 ， 氨基酸等 ， 而且還可以用來當藥材 。古籍中還有記載：多食山藥有聰耳明目、不饑延年的功能 。從古至今山藥的價值地位都是不容小覷的 。
山藥性味平、甘、無毒 。中醫認為 ， 山藥具有健脾、補肺、固腎、益精等多種功效 。并且對肺虛咳嗽、脾虛泄瀉、腎虛遺精、帶下及小便頻繁等癥 ， 都有一定的療補作用 。
山藥可以健脾益胃 ， 幫助消化 ， 臨床上常用來脾胃虛弱、食少體倦、泄瀉等病癥；山藥含有多種營養物質 ， 可以強身健體 ， 滋腎益精；而且山藥含有的粘液蛋白還可以起到降低血糖的作用 ， 可以治療糖尿病 。
近年來山藥還被研究出來有鎮定作用 ， 可以抗肝昏迷 。總而言之 ， 山藥的功效和作用是極其豐富的 。
四、山藥有哪些飲食禁忌
雖然山藥是一種藥膳類的食材 ， 具有豐富的營養價值嗎 ， 但是山藥是偏補的藥 ， 甘平且偏熱 ， 體質偏熱、輕易上火的人要慎食 。有些人愛用山藥涮火鍋 ， 若再配上麻辣小料 ， 那更是熱上加熱 ， 也最好少吃 。糖尿病者不可一次吃過量的山藥 ， 食用量較大時應適當減少主食的量 。雖然山藥能滋陰、補腎、降血糖 ， 能治療糖尿病 ， 六味地黃湯里面也有山藥 ， 但這里有一個量的問題 。如六味地黃湯中山藥量是有限的 ， 也就是幾錢而已 ， 而糖尿病患者假如要把山藥當食品吃 ， 就會對血糖產生一定影響 。山藥屬根莖類食物 ， 淀粉量較高 ， 過食可致血糖升高 。
此外 ， 消化性潰瘍和肝硬化患者 ， 應選用蒸、燉等烹飪方法 ， 忌爆炒和醋熘 。胃腸道不好的人吃山藥時 ， 不要同時服用小蘇打片等堿性藥物 ， 以免小蘇打使山藥中的淀粉酶失效 。山藥中的薯蕷皂苷可以合成荷爾蒙 ， 如睪丸激素和雌激素 ， 因此 ， 男性前列腺癌患者、女性乳腺癌患者都不宜食用 。
山藥雖然可以與多種食材搭配使用 ， 但是在進行搭配的同時還應該注重與其相克的食物：
（1）山藥忌與鯉魚、甘遂同食
（2）山藥與甘遂不要一同食用；也不可與堿性藥物同服 。
（3）山藥與豬肝不能同食 。山藥富維生素C ， 豬肝中含銅、鐵、鋅等金屬微量元素 ， 維生素C遇金屬離子 ， 則加速氧化而破壞 ， 降低了營養價值 ， 故食豬肝后 ， 不宜食山藥 。
（4）山藥與黃瓜、南瓜、胡蘿卜、筍瓜 。黃瓜、南瓜、胡蘿卜、筍瓜中皆含維生素C分解酶 ， 若山藥同食 ， 維生素C則被分解破壞 。
【山藥需要怎么吃才能讓營養翻倍 山藥的藥用價值不容小覷】