原理：發面的過程就是培養酵母菌的過程 。其機理就是通過繁殖酵母菌而把少量的多糖分解成水和二氧化碳 。面團中的這些二氧化碳小顆粒在蒸或烤的時候就會膨漲，從而使面團變白變軟 。
【和面為什么要加小蘇打粉】小蘇打發面的方法：
1、發酵粉用溫水泡，水溫最好在35度左右，充分溶解后備用 。一斤面粉放三兩小蘇打，即10比3的比例 。
2、用泡發酵粉的溫水和面，揉15分鐘 。然后放在溫暖潮濕的地方發酵，發酵時間絕對不能少于1、5小時 。
3、發酵好的面團比較軟，再摻面粉揉勻，揉成型，進行2次發酵 。
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