百花雞故事做法江南百花雞是哪個地方的菜 _經驗分享

廣州博物館收藏的民國粵菜酒家老菜單，每張都蘊含著歷史考究的價值，見證了廣州飲食文化的興盛與變遷，更是“食在廣州”金漆招牌的歷史證據。

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上世紀20年代，廣州有四大酒家，每個酒家都有一道名菜，而其中最富盛名便是據說“初吃驚艷，百吃不厭”的江南百花雞。

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民國初年，廣州四大酒家之一的文園酒家，就有一道名為“江南百花雞”的招牌菜。
當時還有一首歌謠是這樣唱的“食得是福，著得是祿，人人聽到耳熟，江南百花雞，勝過吃龍肉” 。

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中國大酒店中餐行政總廚-徐錦輝：
俗話說“無雞不成宴”，以前的大戶人家口味刁鉆，這只雞“似雞非雞”，只有一塊雞皮，其它的是蝦膠，這其實是一道經典的粵菜。

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“似雞非雞”的江南百花雞一經推出，馬上在羊城風靡一時，但隨著抗戰時期文園酒家的結業，這道制作繁復的名菜，逐漸消失在餐桌上。
幸而收藏在廣州博物館的老菜單中，對江南百花雞的制作還略有提及。

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廣州博物館副館長-朱曉秋：
其實這道菜吃的是雞皮，這正是粵菜的繡花功夫。
中國大酒店中餐行政總廚-徐錦輝：
最關鍵的就是蝦膠，選取生蝦順著紋理搓，搓到爽滑鮮，選用的蝦、搓的手勢和力道不同，出來的效果就千差萬別。
【百花雞故事做法江南百花雞是哪個地方的菜】

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中國大酒店中餐行政總廚徐錦輝介紹，在復刻這道名菜時，得到了很多老前輩的指點，僅是蒸煮前雞皮的固定，他就從中學到很多門道。

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中國大酒店中餐行政總廚-徐錦輝：
雞皮一遇熱便收縮，那就會跟蝦膠分離，使用竹網、竹簽把雞皮固定好，蒸的時候，雞的油脂滲透進蝦膠里，融合起來鮮上加鮮，上層香滑嫩，下層鮮甜爽。

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一道江南百花雞，融匯了粵菜師傅的巧思和巧手，重現出這樣的名菜，除了是粵菜的一大幸事，更是重拾起舊時粵菜廚師創新精神的體現。

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百花雞故事做法 江南百花雞是哪個地方的菜