一般家庭鹵味做法分為制作鹵水和鹵制兩步 。
鹵菜配制鹵汁時應注意的事項：
1、香料、食鹽、醬油的用量要適當 。香料過多 ， 成菜藥味大 ， 色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足 。食鹽過多，成菜除口味"死咸"外，還會使成菜緊縮、干癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出 。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美 。
2、原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁，不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料 。
【鹵菜怎么腌制】3、鹵汁不宜事先熬煮，應現配制現使用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間 。