常見可以使蛋白質發生化學變質反應的物質有：強酸、強堿、重金屬鹽、三氯乙酸、乙醇、丙酮、紫外線、高溫等 。蛋白質發生性質的改變凝結稱之為蛋白質的變質，這種凝結是不可逆的 。蛋白質變性后，會喪失原有的性狀，失去其生理的作用，因此蛋白質的變性凝固是不可逆的過程 。
【蛋白質遇到哪些物質會變質】蛋白質的另一種變質指的是腐敗變質 ， 是在微生物為主的作用下所發生的物理、外形改變 。引起蛋白質腐敗變質的常見原因是：微生物作用、分解酶作用以及食物的化學反應等 。
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