文章插圖
基本信息編輯
中文名
豆汁
外文名
Fermented Soya-bean Milk
口味
酸、餿
起源地
老北京
主要食材
綠豆，水
分類
老北京小吃
豆汁編輯
老北京獨具特色的傳統小吃
豆汁是老北京獨具特色的傳統小吃，根據文字記載有300年的歷史 。豆汁是以綠豆為原料，將淀粉濾出制作粉條等食品后的剩余殘渣進行發酵產生的 。
【傳說做法意義 北京豆汁是什么做的】豆汁兒歷史悠久，據說早在遼宋時期就已在北京地區盛行，而豆汁成為宮廷飲料是清朝乾隆年間的事情 。[1]
目錄
1食物介紹2傳說3做法
承德豆汁4意義5特色
6名人豆汁7民間形式8豆汁形成
9豆汁叫法10食物營養成分
食物介紹
編輯
文章插圖
老北京小吃豆汁兒
豆汁兒本來是北京普通百姓的最愛 。乾隆十八年(1754年)，有人上殿奏本稱：“近日新興豆汁一物，已派伊立布檢查，是否清潔可飲，如無不潔之物，著蘊布募豆汁匠二三名，派在御膳房當差 ?！庇谑牵从诿耖g的豆汁成了宮廷的御膳，乾隆皇帝命人把豆汁兒引入宮廷，并召集群臣共同品嘗這民間飲品，結果眾大臣喝完齊聲叫好 。就這樣，豆汁兒同樣成為宮廷飲品 。
傳說
編輯
豆汁歷史悠久，據說早在遼、宋時就是民間大眾化食品 。
文章插圖
豆汁
有人說，豆汁是老旗人的吃食，其實喜歡喝豆汁的并不局限于民族，也不拘貧富 。舊時，有穿戴體統者，如果坐在攤上吃灌腸或羊霜腸，就會被人恥笑，但在攤上喝豆汁則不足為恥 。賣豆汁的照例是從粉房將生豆汁躉來，挑到廟上，就地熬熟 。前邊設個長條案，上擺四個大玻璃罩子，一個放辣咸菜；一個放蘿卜干；一個放芝麻醬燒餅、“馬蹄”（此系另一種形式的燒餅，狀如馬蹄，故名 。有椒鹽馬蹄、兩層皮的水馬蹄之分）；一個放“小焦圈”的油炸果 。案上鋪著雪白桌布，掛著藍布圍子，上面扎有用白布剪成的圖案，標出“×記豆汁”字樣 。夏天還要支上布棚，以遮烈日 。經營者通常為一、二人，不停地向游人喊道：“請吧，您哪！熱燒餅、熱果子，里邊有座兒哪！”
提起北京小吃，首先讓人想起豆汁 。北京人愛喝豆汁，并把喝豆汁當成是一種享受 ?？傻谝淮魏榷怪?，那猶如泔水般的氣味使人難以下咽，捏著鼻子喝兩次，感受就不同一般了 。有些人竟能上癮，滿處尋覓，排隊也非喝不可 。
北京以及承德地區久負盛名的傳統風味小吃 。具有色澤灰綠，豆汁濃醇，味酸且微甜的特色 。豆汁是北京具有獨特風味的冬、春季流行小吃 。尤其是老北京人對它有特殊的偏愛 。過去賣豆汁的分售生和售熟兩種 。售生者多以手推木桶車，同麻豆腐一起賣；售熟者多以肩挑一頭是豆汁鍋，另一頭擺著焦圈、麻花、辣咸菜 ?！堆喽夹∈称冯s詠》中說：“糟粕居然可作粥，老漿風味論稀稠 。無分男女齊來坐，適口酸鹽各一甌 ?！辈⒄f：“得味在酸咸之外，食者自知，可謂精妙絕倫 ?！焙榷怪仨毰淝械脴O細的醬菜，一般夏天用苤藍，講究的要用老咸水芥切成細絲，拌上辣椒油，還要配套吃炸得焦黃酥透的焦圈，風味獨到 。豆汁是用制造綠豆淀粉或粉絲的下腳料做成的北京的風味小吃 。生豆汁兒是水發綠豆加水研磨后，通過酸漿法令懸濁液的黏度適度增加，使顆粒細小的淀粉浮在上層，取之進行淀粉的分離（便于增加淀粉的出粉量）；中間的液就是生豆汁 。豆汁一般味酸，略苦，有輕微的酸臭味 。
文章插圖
豆汁
綠豆1千克，水適量 。豆汁實際上是制作綠豆淀粉或粉絲的下腳料 。它用綠豆浸泡到可捻去皮后撈出，加水磨成細漿，倒入大缸內發酵，沉入缸底者為淀粉，上層飄浮者即為豆汁 。發酵后的豆汁須用大砂鍋先加水燒開，兌進發酵的豆汁再燒開，再用小火保溫，隨吃隨盛 。
做法
編輯
1.將綠豆雜質篩凈，淘洗干凈，放入盆內用涼水（冬天用溫水，水量要比綠豆高出2倍）泡十幾小時 。待豆皮用手一捻就掉時撈出，加水磨成稀糊（磨得越細越好），每千克綠豆約出稀糊2.65千克 。然后，在稀糊內加入1.5千克的漿水（即前一次制作豆汁、淀粉時撇出的清水）并逐次加入不少于12千克的涼水過濾，約可濾出粉漿17千克、豆渣2千克 。
2.把粉漿倒入大缸內，經過一夜沉淀 。白色的淀粉就沉淀到缸底，上面是一層灰褐色的黑粉，再上一層即是顏色灰綠、質地較濃的生豆汁，最上層是浮沫和漿水 。撇去浮沫和漿水，把生豆汁舀出（可得生豆汁8千克左右，另有淀粉約500克和黑粉少量），在煮之前還需在沉淀一次，夏季沉淀六小時 。冬季沉淀一夜 。沉淀好后，撇去上面的漿水 。
3.鍋內放入少許涼水，用旺火燒沸后倒入生豆汁，待豆汁逐漲并將溢出鍋外時，立即改用微火保溫（此時不能用旺火，否則會煮成麻豆腐），隨吃隨盛，并佐以辣咸菜同食 。
承德豆汁
原料：綠豆、白礬、小米面、細粉條、羊尾油（或肉絲） 。
〔工藝〕
磨制：將綠豆洗凈，泡脹后撈出，再洗一遍，勾兌清水，爆磨磨制成漿 。
沉淀：將磨好的漿汁放人缸中，加白礬、清水少許，攪拌均勻；靜止20分鐘后，將清水淘出，中間的一層便是豆汁，底層是精淀粉 。
成型：對豆汁進行發醉處理，然后入鍋加水熬制 。
熬制：熬豆汁前先用羊尾油或肉絲烹鍋，倒人豆汁后，加入小米面和細粉條 。吃時，佐以各種咸辣小菜、燒餅、油條等 。
意義
編輯
沒有喝過豆汁兒，不算到過北京 。
小時看京劇《豆汁記》(即《鴻鸞禧》，又名《金玉奴》，一名《棒打薄情郎》），不知“豆汁”為何物，以為即是豆腐漿 。
文章插圖
豆汁
豆汁兒是制造綠豆粉絲的下腳料 。很便宜 。過去賣生豆汁兒的，用小車推一個有蓋的木桶，串背街、胡同 。不用“喚頭”(招徠顧客的響器)，也不吆喚 。因為每天串到哪里，大都有準時候 。到時候，就有女人提了一個什么容器出來買 。有了豆汁兒，這天吃窩頭就可以不用熬稀粥了 。這是貧民食物 ?！抖怪洝返慕鹩衽母赣H金松是“桿兒上的”(叫花頭)，所以家里有吃剩的豆汁兒，可以給莫稽盛一碗 。
賣熟豆汁兒的，在街邊支一個攤子 。一口銅鍋，鍋里一鍋豆汁，用小火熬著 。熬豆汁兒只能用小火，火大了，豆汁兒一翻大泡，就好了 。豆汁兒攤上備有辣咸菜絲——水疙瘩切細絲澆辣椒油、燒餅、焦圈——類似油條，但作成圓圈，焦脆 。賣力氣的，走到攤邊坐下，要幾套燒餅焦圈，來兩碗豆汁兒，就一點辣咸菜，就是一頓飯 。
豆汁兒攤上的咸菜是不算錢的 。有保定老鄉坐下，掏出兩個饅頭，問“豆汁兒多少錢一碗”，賣豆汁兒的告訴他，“咸菜呢？”——“咸菜不要錢 ?！薄澳墙o我來一碟咸菜 ?！?br /> 清乾隆十八年（公元1753年）前后，傳入宮內 。每年舊歷九月至次年立夏后5天，清宮御、壽兩膳房都要制做豆汁，帝、后酒肉之余，皆飲豆汁以解油膩 。
據說，咸豐梓宮（靈梓）回鑾，東西兩太后帶領同治帝剛回到宮里，即向御膳房要豆汁兒喝 。
在民間，豆汁兒的主顧更不分貴賤，凡穿戴體面者在廟會上吃“灌腸”或“羊霜腸”，往往會被人恥笑，唯獨喝豆汁兒則不足為恥 。
特色
編輯
豆汁是用綠豆做原料，經過燙豆，磨豆，淀粉分離，發酵等一系列工序，最后得到淀粉 。豆汁和漿 。淀粉被用做它用，漿被用來再循環生產的發酵原料，豆汁是用做飲用和再生產麻豆腐，麻豆腐是使用大鍋把豆汁熬開，再經過把水分瀝干，用羊油炒！
一般人喝豆汁，不管它是熱還是涼，自然喝不出所以然，而且現今一些賣豆汁的鋪子把豆汁熬好以后就放那兒，涼了才再加熱，有的索性就不管了，這怎么能喝到正宗的豆汁呢？涼著喝，入嘴便會有泔水味；如果趁熱喝，味道就不一樣，甜中帶酸，酸中有澀，滋味獨特；再就著咸菜絲、焦圈、燒餅之類就更有味道了 。
老北京人愛喝豆汁，或者直接買來生豆汁回家自己熬，一般冬天都這么喝；或者是到廟會和街頭的豆汁攤兒上去喝，一般夏天這么喝 ?，F如今，走街串巷豆汁小販都沒有了，廟會上還偶爾見到 。豆汁難覓，正宗豆汁更難覓 。這可苦了那些愛喝豆汁的北京人了，他們只能到那么有限的幾個小吃店去滿足這一口了 。
文章插圖
豆汁
名人豆汁
編輯
常喝豆汁兒，會上癮 。北京的窮人喝豆汁兒，有的闊人家也愛喝 。梅蘭芳家有一個時候，每天下午到外面端一鍋豆汁兒，全家大小，一人喝一碗 。豆汁兒是什么味兒？這可真沒法說 。這東西是綠豆發了酵的，有股子酸味 。不愛喝的說是像泔水，酸臭 。愛喝的說：別的東西不能有這個味兒——酸香！這就跟臭豆腐和起司一樣，有人愛，有人不愛 。
文章插圖
豆汁
酸豆汁
過去有一則笑話，說齊化門（朝陽門）外營房的旗人都聚在街頭痛哭流涕，路人問之，哭者愈痛，謂“豆汁兒房都關了張，豈不要了性命？”笑話歸笑話，老北京人尤其是旗人，特別喜愛喝豆汁兒，甚至稱之為“本命食”乃是事實 。
俗話說，北京人是“豆汁兒嘴”、“老米嘴”、“鹵蝦嘴”，即所謂“北京三嘴” 。
據說豆汁兒的問世乃在清初，當時某粉房做綠豆粉時，正逢炎夏，磨出的半成品豆汁當天未能用完，次日即已發酵，取少許嘗嘗，覺和甜可口，再經煮沸，飲之更覺味美，于是便專門做起豆汁來出售 。
人們購得豆汁，加入紫色老米（倉米）或剩老米飯，熬成豆汁粥，佐以不同的小菜，成為京師特有一種風味小吃 。
民間形式
編輯
民間賣熟豆汁兒有兩種形式：一是走街串巷的豆汁兒挑子，吆喚“開了鍋的豆汁兒粥！”買者多是以鍋、碗端回家去喝；另一種形式是在廟會集市上擺個豆汁兒攤，設丈余長案，前擺長凳 。案上放2—4個大玻璃罩，大玻璃罩內放大果盤，盛著醬黃瓜、八寶菜、醬蘿卜、水疙瘩絲等 。春季備有爆腌醬苤藍，冬天備有五香蘿卜干丁 。對購買細醬菜的顧客供應辣椒油 。并代賣芝麻醬燒餅、炸焦圈兒等食品 。
文章插圖
豆汁
護國寺小吃店以清真京味小吃以廟會經典品種為主 。經過多年的發展品種也有變化 。日常經營的品種有各種黏貨 。有各種細餡元宵，清真湯圓，艾窩窩，豆面糕，芝麻年糕，果料年糕，豌豆黃等，炸貨有蜜麻花，開口笑，薄脆，焦圈，流食有豆汁，面茶，小豆粥，雜碎湯，鮮豆漿，杏仁豆腐，蓮子粥等 。該店制作的豌豆黃，艾窩窩，豆面糕，果料糕，蜜麻花，蜜三刀，焦圈，糖火燒，豆餡燒餅，糖油酥，咸麻醬燒餅等，干稀、甜咸，蒸炸煮餃烙等近百個品種 。
面茶是護國寺清真小吃的特色品種之一 。過去一般在下午售賣 。有詩說：“午夢初醒熱面茶，干姜麻醬總須加 。”喝面茶很講究吃法，吃時不用筷、勺等餐具，而是一手端碗沿著碗邊轉圈喝，非老北京人恐怕無此吃法的 。為什么要用這種吃法呢？這與品嘗面茶的風味有關 。
北京人喝豆汁兒，始于清乾隆十八年(公元1753年)前后 。有種說法：“北京豆汁兒，旗人的命根兒”不無道理 。豆汁兒最初是清宮御膳的一種飲料 。喝豆汁兒有講究，得配上焦圈、咸菜絲兒 。人們說，豆汁兒是“味在食外”的特色小吃 。為了保持特色，自五十年代至今護國寺小吃店堅持經營不斷檔 。一些國外僑胞，港澳同胞來特地到護國寺小吃店一品豆汁，感受濃郁的北京地方風情 。1997年8月份在原國內貿易部、中國烹飪協會等組織的首屆“中華名小吃”認定活動，護國寺小吃的豆汁兒被認定為“中華名小吃” 。
豆汁形成
編輯
那伙計說得不假，北京豆汁跟山東豆汁根本不是一回事 。山東豆汁就是黃豆做豆腐的漿水，看起來白中透黃，喝起來香中帶甜 。北京豆汁看起來顏色灰里透綠，喝起來味道又臭又酸 ?？梢坏┖壬系溃陀衅湮稛o窮之嘆，就如同洋人吃臭“芝士”（也就是臭奶酪）一樣，吃不慣者難以下咽，甚至作嘔，吃上癮的一天不吃就覺著欠點兒什么 。因此當年東安市場的小店“豆汁何”名聲一點不小于隔壁大飯莊東來順 。穿著華貴、坐著私家轎車專程來喝五分錢一碗豆汁的，大有人在 。
豆汁叫法
編輯
文章插圖
豆汁
喝豆汁純屬北京人的專利 。京外有地方管豆漿叫“豆汁”，有位山東人初到北京，看見招牌上寫著“豆汁”，就進店要了一碗，喝了一口眉頭緊皺，勉強咽下去后招手叫來店員很客氣地小聲說：“這豆汁別賣了，基本上酸了 。”那伙計說：“好說您哪，不是基本上酸了，根本上就是酸的，這豆汁跟您山東的豆汁不是一碼事您哪！”所以是不是北京人，測驗方法就是叫他喝一口豆汁，若是眉開眼笑，打心里往外滿意地噓口長氣，就是地道北京人；若是眉頭緊皺，嘴角直咧，甭問這是外來戶 。
食物營養成分
編輯
食物名稱
豆汁
含量參考
約每100克食物中的含量
能量
10千卡
蛋白質
0.9g
脂肪
0.1g
碳水化合物
1.4g
不溶性膳食纖維
0.1g
鈉
6mg
鎂
6mg
磷
21mg
鉀
47mg
鈣
8mg
鐵
0.4mg
銅
0.05mg
鋅
0.11mg
硒
0.2μg
維生素B1（硫胺素）
0.02mg
維生素B2（核黃素）
0.02mg
煙酸（煙酰胺）
0.1mg
維生素E
0.34mg
- 管理時間的意義是讓判斷達到百分之百的命中率 管理時間的意義
- 花膠的吃法與做法大全
- 茄子干燉土豆的家常做法 茄子干燉土豆怎么做如何做好吃
- 塞爾達傳說:兄弟巖處玩家可以開啟一座神廟 塞爾達利兄弟巖在哪里
- 負反饋的生理意義是什么 簡述負反饋及其生理意義
- 清蒸鱸魚的做法:將魚處理好,魚肚里塞蔥段和姜片 怎么做清蒸鱸魚
- 麻沸散傳說是華佗創制的用于外科手術的麻醉藥 麻沸散它問世于哪個時期
- 龍的定義為:傳說中的神異動物,特征是有鱗、有須、能興云作雨的 唯我獨尊猜十二生肖的動物
- 送絲巾是冬天的最佳點綴 送絲巾的意義是什么
- 雞蛋羹的做法 怎么蒸雞蛋糕不會老