文章插圖
1、鹵水香料包制作
（1）材料：草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香，干辣椒35-60克（紅色的）、千里香20克、香果10克、山奈10克，陳皮10克、蓽撥15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克 ， 香葉15克、砂仁30克、丁香5克（切記不可多放多放味苦）、黨參15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克 。
（2）制法：紅辣椒干等一起裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢，放入開水中煮3分鐘 ， 撈起備用 。
2、高湯制作
（1）材料：老雞半只（一斤左右）、雞骨架2-3個(gè)（2斤左右）、豬筒骨1500克、大豆油250克 。
（2）制作高湯：將稱好的老雞，筒骨、雞架解凍后用沸水小煮3分鐘 ， 撈出用清水洗凈，鍋內(nèi)加入30斤清水大火燒開加入過好水的食材，大豆油，然后蓋鍋蓋紋火煲至4—5個(gè)小時(shí)，老雞煲爛后撈出所有底料，撈出的底料煲爛的就不要了，沒煲爛的還可以留著下次使用，然后就要過掉老湯中的殘?jiān)Ｏ碌臏蜑楦邷?。
3、蔥蒜包
（1）材料：大蔥段250克，姜片150克 ， 大蒜100克 。
（2）做法：稱好的大蒜，蔥，切制2厘米的小段，蒜拍破 ， 最好用少量油炒制1分鐘后再用紗布包好 。
4、調(diào)味料
食鹽150克（要時(shí)常品嘗，邊嘗邊添加）、味精100克、雞粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克 。
5、炒糖色
（1）冰糖先處理成小的，鍋中放少許油 ， 下冰糖，用中火慢炒；待糖由白變黃時(shí) ， 改用小火；糖油呈黃色起大泡時(shí) ， 端離火口繼續(xù)炒，由黃變深褐色，糖油由大泡變小泡時(shí)，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時(shí)，即為糖色 。
（2）紅鹵糖色應(yīng)該分次加入，避免湯汁傷色 。應(yīng)以鹵制的食品呈金黃色為宜 。
6、制作鹵水
【如何做鹵豬頭肉的鹵湯】在煲好的老湯內(nèi)加入香料包、蔥蒜包、炒好的糖色、調(diào)味料，大火燒開后小火煲至1—1.5小時(shí)，香料包出味很香即可，記得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好后撈出所有所有料包，用漏網(wǎng)過濾出鹵水中的料渣，把鹵水放置24小時(shí)即可鹵制原料 。

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