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黃曲霉|腐乳是營養佳品，還是致癌殺手？困擾多年，終于有了明確答案

高血壓亞硝酸鹽致癌物黃曲霉

黃曲霉|腐乳是營養佳品，還是致癌殺手？困擾多年，終于有了明確答案

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黃曲霉|腐乳是營養佳品，還是致癌殺手？困擾多年，終于有了明確答案

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黃曲霉|腐乳是營養佳品，還是致癌殺手？困擾多年，終于有了明確答案

劉阿姨是云南人 ， 特別愛吃腐乳 ， 早餐腐乳就白粥吃 ， 炒菜也加腐乳 。 除了買成品腐乳吃之外 ， 她還會自己做 ， 最近 ， 自己做的腐乳終于好了 ， 她便拿了一些分給鄰居吃 。
“送你一瓶我新做的腐乳 ， 可好吃了 ， 拿來就白粥饅頭 ， 或者炒菜都行 。 ”劉阿姨興奮地說 。
可沒想到鄰居卻拒絕了 ， 還說：“我可不敢吃這玩意 ， 有文章說里面有霉菌 ， 是致癌物 ， 你也別吃啦！”
鄰居說完怕她不信 ， 還特意找了幾篇腐乳致癌的文章給給劉阿姨看 。 劉阿姨一看 ， 還真是 ， 網上竟然有這么多腐乳致癌的說法 ， 有的還說得有理有據的 ， 這讓愛吃腐乳的劉阿姨不知所措 ， 連晚飯都沒心情吃了 。
腐乳又名豆腐乳 ， 與豆豉、豆醬與醬油并稱為中國四大傳統發酵豆制品 ， 有“中國干酪”的美譽 。 因為腐乳帶有一個“腐”字 ， 近年來“腐乳致癌”說法愈演愈烈 ， 甚至有傳言稱腐乳是健康殺手 ， 這到底是謠言還是科學依據呢？
【黃曲霉|腐乳是營養佳品，還是致癌殺手？困擾多年，終于有了明確答案】
一、腐乳到底是致癌高手 ， 還是人間美味？“腐乳致癌”流傳得比較廣的說法主要有兩種：
第一種傳言說腐乳制作過程有“霉變”這道工序 ， 這個霉指的是黃曲霉 ， 黃曲霉素是一級致癌物 ， 所以不能吃 。 事實真是這樣嗎？
的確黃曲霉素是國際癌癥研究中心認定的一類致癌物 ， 其毒性相當于砒霜的68倍 。 有很強的肝毒性 ， 會誘發肝癌 。
但是制作腐乳的霉主要是以毛霉菌為主 ， 還有部分是曲霉、青霉制作而成 。 這些都是有益的食用菌 ， 與黃曲霉素完全不同 ， 不會產生對健康有害的毒素 ， 毛霉菌也不在世界衛生組織發布的致癌物質清單中 ， 何來致癌一說 。

第二種說法是腐乳含有大量的亞硝酸鹽 ， 亞硝酸鹽也是國際認定的致癌物 。 所以會致癌 ， 真是這樣嗎？
其實腐乳的原材料大豆本身是沒有多少硝酸鹽的 ， 所以即使是經過發酵也不會產生多少亞硝酸鹽 。 曾經有人做過測驗 ， 選取了大理市市面上的3種腐乳進行檢測 ， 發現里面的亞硝酸鹽含量都很低 。
總之 ， 只要是正規廠家生產的 ， 通過食品檢測的腐乳 ， 都可以放心吃 ， 不會致癌 。
二、不致癌 ， 但這3類人要少吃！腐乳其實是個營養價值不低的食物 ， 經過發酵后 ， 大豆內的維生素B族、異黃酮活性含量都會增加 ， 還富含維生素B12 ， 對預防貧血、促進代謝等都有一定的好處 。 凡事都有兩面性 ， 雖然腐乳很好但也存在一定的健康風險 。
1、高鹽分
雖然腐乳不是大多數人認為的豆腐加大量鹽加工的腌制食品 。 但是在制作過程中也還是會加入一些鹽的 ， 根據《中國食物成分表（第二版）》可以看到 ， 100g白腐乳的鈉含量約為2460mg、青腐乳為2012mg、紅腐乳為3091mg ， 每日攝入10g左右的腐乳相當于攝入了0.5-0.7g的鹽分 。
我國膳食指南推薦成年人日均鹽攝入量應<5g ， 每日攝入10g左右的腐乳一般不會給健康帶來負擔 。 但據中國居民營養與健康狀況監測結果顯示 ， 我國每人每天平均食鹽攝入量為10.5g ， 已經嚴重超過了推薦攝入量 。 這個情況下如果高血壓和慢性腎病患者還吃太多腐乳的話 ， 對控制血壓不利 ， 還增加腎臟負擔 。