國慶期間回了一趟老家活蟹怎么清蒸 ， 這季節正是大閘蟹最好吃的時候 ， 母親一下子買了5斤大閘蟹 。然而蒸出來都沒有一只是完整的 ， 幾乎都掉蟹腳 ， 膏黃也跑出來了 ， 還有一只蟹剝開流水 ， 蟹肉是散的 。
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母親說蒸之前在網上看了教學 ， 按照步驟著做 ， 把蟹背朝下放 ， 可是咱這活蟹著 ， 水燒開后蟹就翻身 ， 蟹腳掙扎掉了 。
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我和母親講 ， 你兒子做了多年廚師 ， 蒸螃蟹有經驗 ， 問我就行了 。
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不管是蒸大閘蟹 ， 還是蒸梭子蟹等其它蟹 ， 要想蒸出來的蟹肉鮮嫩飽滿 ， 不流膏黃、不掉腳 ， 得掌握正確的方法才行 ， 尤其是以下3個關鍵點 。
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?挑到好蟹是第一步食材原料決定了出品的上限 ， 質量差的蟹 ， 比如不新鮮的蟹 ， 哪怕是廚藝再高超也沒轍！
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不單不好吃 ， 還對身體有損害 。因為蟹本身是高蛋白質高營養的食物 ， 所以蟹死亡后細菌滋生繁殖速度也很快 ， 再者是蟹在瀕臨死亡時 ， 會釋逐漸放出組胺 ， 污染到蟹肉 。
吃了這種蟹輕則拉肚子 ， 重者食物中毒 。
蒸螃蟹要避開病蟹、死蟹 ， 必須挑選鮮活的蟹 ， 怎么分辨呢？
有些蟹 ， 由于全身被綁住了動彈不了 ， 表面看難分好壞 ， 得用手碰下他的眼睛 ， 閃躲靈活就是好蟹 。
至于大閘蟹 ， 青背白肚金毛黃爪 ， 這竅門應該都知道 ， 不用再贅述 ， 優質特級的大閘蟹 ， 還具備一個特點：蟹背又青又透亮！
活蟹不難挑 ， 難的是如何在擇出肉飽膏黃足的蟹？
有兩個實用的技巧：
一、首先看蟹的縫隙 ， 就是蟹蓋后方與蟹臍的地位 ， 縫隙越大越寬 ， 蟹肉就越飽滿 ， 膏也多 。
二、手感越重 ， 蟹肉越緊實飽滿 ， 如果不好把握 ， 最好是雙手各拿一只 ， 就能直觀感受到哪個手感沉 。反之輕飄飄的 ， 蟹肉多胖是松散 ， 蒸出了空空如也 。
二、?蟹蒸多久要看品種和大小具體來講 ， 還要看什么季節的蟹 ， 比如大閘蟹 ， 農歷八九月是剛上市 ， 這時候的蟹肉較嫩 ， 蒸的要短 。
重量在2兩 ， 上汽后大火蒸9分鐘 ， 熄火燜2分鐘；3兩則是10分鐘左右 ， 熄火悶2分鐘；4兩以上 ， 要蒸12分鐘以上 。
蟹重量每加一兩 ， 要增加1.5~2分鐘蒸制時間 ， 總之熟度正好適宜是最鮮的和最好吃的 。
而農歷十月的大閘蟹 ， 看著個頭是一樣大 ， 但蟹肉緊實膏滿 ， 得適當延長蒸制時間 。以家庭爐具的火力 ， 2~3兩的要大火分別蒸12~14分鐘 ， 4兩蒸15分鐘以上 。
不同品種的蟹 ， 它的形態、結構、大小不同 ， 蒸的時間不是固定的 。好比梭子蟹體格“單薄” ， 水蟹肉少 ， 這種蒸的時間必然短 ， 常規大小一般蒸12~15分鐘就足夠了 。青蟹個頭“壯碩” ， 至少得18分鐘以上 。
?三、冷水下鍋和熱水下鍋的抉擇很多人說蒸螃蟹必須冷水下鍋 ， 熱水下鍋會掉蟹腳？
其實 ， 兩種都可以的 ， 在酒店里 ， 蒸螃蟹都是水開了放入蒸 ， 畢竟用餐高峰期 ， 蒸柜是一直開的 ， 不可能每次蒸都等水溫降下來 ， 那效率太低了 。
至于蟹掉腳 ， 實則是方法不當所致！酒店里清蒸整蟹 ， 為了出品美觀 ， 是沒有解開繩子直接蒸 ， 蟹腳掙脫不了 。
但 ， 我們在家里蒸蟹 ， 自己吃得衛生點 ， 建議解繩才能充分刷洗干凈 ， 尤其是大閘蟹螯的位置很臟 。
鍋里添足水 ， 往里面放入適量的姜片去腥 ， 講究的人則再倒一瓶蓋黃酒 。
注意 ， 姜片是放水里 ， 并不是擱在蟹上 ， 或墊在蟹下 ， 這都是不正確 。
原理很簡單 ， 由于蟹殼的特殊性 ， 如果姜片直接放蟹身上 ， 姜味是難以穿透蟹殼的 ， 去腥效果幾乎等于零 。
所以 ， 姜片要放在水里 ， 水沸騰之后 ， 姜的芳香、辛辣物質會釋放出來 ， 再通過水蒸氣循環流動 ， 讓姜味滲入蟹殼的縫隙 ， 才能起到真正的去腥作用 。
蒸時 ， 要把蟹背朝下放 ， 尤其是有膏黃的蟹 ， 因為蟹背朝下 ， 蒸時隨著溫度升高 ， 蟹臍不能收緊 ， 膏黃會順著流出來 。
問題來了 ， 你把活蟹反過來放 ， 他可不會乖乖聽話 ， 如你所愿 ， 那改怎么辦呢？
1、把活蟹放在冰水里浸泡幾分鐘 ， 螃蟹就失去活力 ， 蒸時不會亂動 。
2、先把螃蟹弄死 ， 用筷子、竹簽、剪刀都行 ， 從蟹口處 ， 也就是冒泡泡的位置 ， 從上往下扎入能直抵蟹心 ， 蟹馬上就歸西了 ， 再蒸必定不斷腳 。
【活蟹怎么清蒸:蒸螃蟹，冷水下鍋還是熱水下鍋？蒸多久？牢記3點，鮮嫩不掉蟹腿】私塾師兄（完）
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