火鍋的底鍋,火鍋底料有營養嗎？怎么制作才好吃？ _火鍋的底鍋

我是湖南益陽人火鍋的底鍋，我從小就沒見過我們這兒的大人用過買來的火鍋底料做菜吃，我們這冬季吃火鍋都是自家做湯底，長大后看到個各地區的飲食發現大家都喜歡用各種各樣現成的底料做菜很是費解，以前有個老師說過，不管是油炸還是火鍋或是燒烤，都要自己做的才吃的健康，買來的跟自己做的是成反比的，我簡單介紹一下我們這的火鍋湯底做法吧。

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1：無敵簡單的老母雞湯火鍋，老母雞一只處理好后放入砂鍋中加清水沒過雞多三點，放姜片和一丟丟鹽，先燒開后慢慢燉三十分鐘把雞拿出來過冷水沖涼，湯汁倒入火鍋盆中加點鹽和一丟丟雞精就能涮青菜吃了，這是我吃過的最營養不膩且難忘又總會懷念的火鍋，因為老母雞不是隨時都能殺來吃的，家里養的老母雞要用來下蛋的。。

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2：最簡單的魚雜魚泡火鍋，鍋里放菜籽油和一勺豬油燒熱直接加水煮沸，放入姜片大蒜粒干辣椒剁辣椒調入鹽煮出香味湯底成，再加入魚雜煮沸，加點耗油和一丟丟味精魚雜熟透后就已經非常好吃了，這時候的湯很濃很鮮，想要顏色深一些可以加點老抽或者醬油，我一般不加，看個人。

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3：牛油火鍋，清水煮沸加兩大勺自己熬制好的牛油，加大蔥段、干辣椒、姜片、蒜粒、自己熬制的紅椒油、鹽、藤椒(我是湖南人不太能吃麻，但我又特別喜歡藤椒的味道，很能吃麻的加花椒)、一丟丟味精，煮沸成紅油就能涮各種好吃的啦。

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4：雞鴨火鍋，鍋內熱油放一小塊桂皮煎出香味倒入雞/鴨塊翻炒到表層變色放姜片干辣椒繼續炒，炒干水份會出油了加鹽炒勻加水沒過雞/鴨塊煮沸加一勺豬油，收干湯汁到一半加味精一丟丟拌勻盛入火鍋盆，邊加熱邊吃雞/鴨塊，吃完肉還能下青菜。

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好了，以上是我吃過的做過的最喜歡的火鍋做法，互相學習吧。。

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鄙視談不上，不爽倒是真的。

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為什么呢？

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因為真正的四川/重慶火鍋，都是要用回收油的。

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主要有兩方面原因。
1. 一方面當然是為了節約成本。
現在大部分的火鍋店，鍋底都只要30-50元。
【火鍋的底鍋,火鍋底料有營養嗎？怎么制作才好吃？】可能有的朋友會覺得貴。
那是因為你根本不知道做一鍋火鍋底料需要用到多少原料，費多少火！
我給大家看一張圖。
這是我當年在家里自制酸辣粉辣椒油所用到的材料。
一共35味材料。
前前后后一共熬制了4個小時，才出了一鍋油(差不多就是一鍋火鍋鍋底的分量) 。
直接成本是差不多200元的原料，還沒有計算燃油費和人工成本(因為放了豆瓣，所以需要我不斷攪拌翻炒，不然要糊鍋) 。
而我這還只是熬酸辣粉的辣椒油(味道已經有點類似火鍋鍋底了)，如果是熬火鍋鍋底，用到的材料比這個還復雜得多。(當然，火鍋底料是用特別大的鍋炒出來的，一次可以炒很多出來，而且店家進購原料的價格肯定也比我低)
所以你看到的是一鍋鍋底要收你30-50塊錢，覺得貴，其實店家已經是賠本在賣鍋底給你了，就指望著其他的菜把錢賺回來。
更別說有些火鍋店為了薄利多銷，干脆鍋底免費(90年代成都很多火鍋店鍋底免費，現在已經越來越少了，因為物價上漲了) 。
在這個大前提下，很多火鍋店要用回收油來節約成本，也就不難理解了。
火鍋店被爆出使用回收油的新聞層出不窮。
又比如，你去超市里面買一些著名火鍋店出的袋裝火鍋底料，為什么煮起來沒有在店里吃到的味道好？
因為袋裝的偷工減料了啊！不然一袋賣你50塊錢你受得了嗎？
而且，你自己在家煮火鍋一般都是火鍋底料+自來水的。
然而火鍋店里，第一鍋鍋底里面放的是火鍋底料+油，之后加湯加的也是骨頭湯，所以味道自然不一樣。
然而這都是成本啊！不回收簡直要賠死了。
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2. 除了成本因素之外，還有另一個重要原因就是，回收油才出香！
這是廚界的共識。
我當年學廚的時候(當然，啥也沒學會)，師父就告訴我們，老油(回收油)有一種獨特的香味，這是新油所不具備的。所以火鍋鍋底里面必須加入一定比例的老油，才好吃，不然總覺得差點味兒。
其實老油出香不僅僅局限于火鍋，很多鹵菜店都會打出“百年老鹵”的招牌，正是因為，鹵水也是這樣的，年頭越久的老鹵水越出香。
有的朋友可能會覺得“百年老鹵”很令人費解：第一鹵水熬到后來就沒味道了，第二鹵水不會變質腐敗嗎？
當年師父專門教過我們鹵水的保質方式：每天打烊之后，把鹵水燒開，然后關火，蓋上蓋子，然后在第二天鹵菜之前絕對不要再觸碰它。
鹵水經過沸騰，油脂會浮在上層，關火之后，只要不再攪動它，這些油脂就會形成一個天然的隔絕層，隔絕外界的空氣。只要天天如此，理論上講就可以把鹵水一直保存下去。
至于味道越煮越淡的問題，當然是需要不斷地在鹵水里面添加新的調料和香料。
當然，現實中很多店家所謂的“百年鹵水”，只不過是宣傳的噱頭罷了。
大家想想看，從今天往前數100年，中間那么多兵荒馬亂的年頭，還有店家能夠把一鍋鹵水保留一百年？反正我是不信的。
此外，老式川菜里面也有一種獨特的湯，就是故意把一些剩湯留著，形成一種“老湯”，然后在熬新湯的時候加一點老湯進去，這種老湯會帶有一種“腩味”，有的老成都人就喜歡這種味道。——當然，如今這么做湯的館子已經基本見不到了。
所以，基于“老油出香”的原因，四川和重慶的大部分火鍋店都是要用老油的，并且這一點是大部分四川、重慶吃客都知道的潛規則。
關于這一點還有一件趣事。某段時間成都嚴打回收油，導致很多火鍋店都不敢用回收油了。某次我姐和朋友一起去吃火鍋，朋友一吃就覺得味道不對，把服務員叫來問她：“你們是不是沒有放老油？”服務員實話實說最近在嚴打。我姐的朋友一下子急了：不行不行，我就是要吃老油，沒有老油不好吃，你給我換成老油。搞得服務員也是相當無語。
當然是不可能給他換的啦~
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講了這么多，就是想告訴大家，在四川和重慶，火鍋鍋底店家都是要回收再利用的，如果你打包帶走了，就相當于增加了他們的成本，降低了他們的利潤，所以他們自然是不樂意的。
所以有些火鍋店直接是不允許客人打包鍋底的，當然，還有的店就比較人性化：打包可以，加錢。
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最后我想說的是，回收油自然是不健康的，嘌呤含量偏高，容易引發痛風，建議大家還是少吃為妙。