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為什么做的饅頭粘牙,做的饅頭粘牙怎么補救( 二 )

生活百科


4、醒面之后要開水上鍋蒸這也是防止做發面的面食發生回縮的一個方法，在我們把饅頭做好之后肯定會有很多的氣泡孔已經被按壓走了，所以需要用面團中的酵母作用下把這些氣泡孔恢復，否則做出來的面團就會軟塌塌的，這樣沒發起來吃著就會發粘 。
饅頭的家常做法食材：面粉 酵母 白糖 溫水
步驟一：預備五百克的中筋面粉，五克的酵母，十克的白糖和兩百五十毫升的溫水 。將酵母和白糖倒進溫水中，靜置兩三分鐘以后用筷子攪拌至完全融化 。
步驟二：將酵母水多次少量的倒進面粉中，邊倒水邊用筷子不停的攪拌，攪拌至面粉成絮狀后，下手揉成一個光滑面團，蓋上鍋蓋醒發至兩倍大小 。
步驟三：等面團表面有小氣孔出現，扒開面粉用豐富的蜂窩組織時，取出面團，撒上干面粉揉面排氣，每次將干面粉完全揉進去以后再次加入適量的干面粉 。
步驟四：將面團用搟面杖搟成長方形薄片，用手涂抹一層薄薄的面粉，折疊起來整理成圓形長條，切下大小均勻的劑子 。
步驟五：將劑子整理成圓形饅頭胚子，把胚子蓋上濕布進行二次醒發 。
步驟六：將蒸鍋中加入適量的清水燒熱，蒸屜上刷油 。等饅頭胚子體積變大，手感變輕以后擺入蒸屜中，蒸十五分鐘左右，關火后不用著急取出，燜三分鐘再取出 。
饅頭的制作技巧1、面一定要發好發面是技術活，也是做好饅頭最要害的一步 。因氣溫、水溫、時間、老面多少發面程度也不一樣 。最好的發面是面團體積膨脹至原來兩倍以上，用手撕開或用刀切開觀察有很明顯的蜂窩狀 。
2、純堿量必須使用適中老面發的面在蒸饅天必須兌純堿且必須用溫水化開，才不會出現饅頭的黃斑(即花臉)現象 。一般來說，10斤發面夏季最少兌堿水65克，冬季最多40克，春秋季45-55克 。堿水過量，饅頭發硬且發黃還有明顯的堿臭味，吃了對胃刺激很大；堿水不足，饅頭發青發暗，有酸味，吃起來沾牙，嚴峻的仍是個生坯 。
3、饅頭坯面不要太軟由于面坯要經過兩次醒發，在其醒發過程中，受水蒸汽作用，使其越醒越軟，假如面坯面過軟，醒發后易變形 。
4、要多揉常言說，饅頭白在于揉 。發面兌堿水要多揉，一般來說要用足力氣，邊收起邊揉，再用搟面杖推開再收再揉，至少在15分鐘以上，做坯時也要用同樣的辦法揉10鐘以上 。
5、饅頭坯一定要經過醒發由于在兌堿，揉做饅頭坯的過程中，破壞了面的內部結構，饅頭坯醒發才能上鍋開蒸 。將生坯的籠屜逐層用蒸鍋熱氣呵過再疊起，讓其自然醒發 。這也受氣溫、室溫的影響，冬季醒坯至少在30分鐘以上，夏季最多20分鐘 。打開鍋蓋用手背(勿用手心，易留下指印，會使蒸熟的饅頭有死塊)輕彈生坯表面有彈性即可 。
6、必須熱水開蒸經過醒發的饅頭坯“個頭”已變大，而且在醒發中所兌的堿也在揮發，假如涼水開蒸，會使頂層饅頭“體態臃腫”且缺堿，有時蒸成生饅天 。熱水大火能在最短時間內上氣，并開始計時 。
7、停火不要急揭籠屜蓋一般說籠屜層數多少，確定上氣到?；饡r間，8層籠屜最多需30分鐘 。?；鸷笙热サ艋\屜外圍布，待5分鐘后再揭開籠屜蓋子，不然會使頂層饅頭有收縮現象，俗稱“鬼捏饃” 。只有把握好這一點，也是最后一步，就一定會蒸出白而且蓬松的饅頭 。