原因如下：
【為什么咸鴨蛋蛋清咸而蛋黃不咸】在蛋黃中，有蛋白質、脂肪、水等多種有營養的物質，我們知道，脂肪是不溶于水的，而蛋黃里的蛋白質可以 ， 而蛋白質有一種稱之為乳化作用的一種性質 ， 所以蛋黃中的脂肪在蛋白質的乳化作用下，這些脂肪、蛋白質和水及其他的所有物質都處于一種穩定的乳化狀態 ， 并在各自的崗位上承擔它們的生理職能如物質和能量的傳輸等 ， 但將它們處于高鹽環境時，系統就發生了變化，因為鹽里的鈉離子，氯離子等透過蛋殼和蛋皮進入蛋內，并溶解于其中的水里，逐漸的鹽的濃度增大，此時蛋白質的溶解度下降 ， 由于蛋清和蛋黃里的蛋白質的性質不同，在這里，蛋黃里的蛋白質的溶解度降得很低，結果發生了凝結現象 ， 它的凝結，就破壞了原有的乳化作用，使脂肪乳化液里逐漸游離出來，這種現象又叫破乳現象，值得注意的是 ， 在咸鴨蛋煮熟時，油才明顯的出現在蛋黃里 。
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