文章插圖
1、食材：
魚肉250克，青蒜150克，芹菜心100克，干辣椒15克，郫縣豆瓣40克，清油200克，醬油15克，味精1克，姜片10克，蒜片15克 ， 水豆粉、清湯各適量 。
2、步驟：
（1）將魚殺好洗凈 ， 剁下頭尾 ， 片成魚片，把剩下的魚排剁成幾塊 。將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個蛋白抓勻，腌15分鐘（頭尾及魚排另裝盤，用同樣的方法腌制） 。
（2）燒開一小鍋水，洗凈的豆芽放入開水中燙一下，撈入大盆中，按個人口味撒一點鹽，備用 。
（3）炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱后，放入三大匙豆瓣（或剁椒）爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及干紅辣椒中小火煸炒 。出味后加入頭尾及魚排 ， 轉大火，翻勻 ， 加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續翻炒片刻后，加一些熱水 ， 同時放鹽和味精調味 。待水開，保持大火，一片片將魚片放入，用筷子撥散，3~5分鐘即可關火 。把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中 。
（4）另取一鍋，倒入半斤油（油以倒入大盆中時，把魚和豆芽全部淹沒為準） 。待油熱后 ， 關火先晾一下 。然后加入花椒及干辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味 。注意火不可太大，以免炒糊 。
【五星級酒店如何做水煮魚】（5）辣椒顏色快變時，立即關火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中 。

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