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1、淀粉主要用于勾芡、上漿、掛糊.起到鎖住食材中的水分，使食材更嫩、口感更好等等作用 。
2、水淀粉就是玉米粉和水的混合物，他是利用淀粉不溶于水，在和水加熱至60C時(shí)，則糊化成膠體溶液 。勾芡就是利用淀粉這種特性而制作的 。主要用于爆、熘、炒等技法 。勾芡以后，菜肴的湯汁稠濃 。一般情況下水淀粉是干淀粉給加上水,和在一起就叫水淀粉.炸東西一般是拍的干淀粉，或者用雞蛋液加干淀粉 。水淀粉就是指淀粉加適量的涼開(kāi)水,且一定要是放涼的開(kāi)水 。
【為什么炒菜放水淀粉】3、水與淀粉的比例沒(méi)有一定的標(biāo)準(zhǔn) 。在調(diào)制時(shí)，用淀粉多，加的水分少，芡的濃度大，叫做厚芡 。主要用于爆、熘、炒等技法 。勾芡以后，菜肴的湯汁稠濃 。在調(diào)制時(shí)，用淀粉少，加的水分多 ， 芡的濃度?。?叫做薄芡 。適用于熘菜和燴菜 。
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