【為什么蘋果跌了后內部會呈現被氧化的跡象撞擊會加速氧化嗎】由于蘋果中有酚類物質，維持其呼吸作用的結果 。當蘋果削皮后，植物細胞中的酚類物質便在酚酶的作用下，與空氣中的氧化合，產生大量的醌類物質 。新生的醌類物質能使植物細胞迅速的變成褐色，這種變化稱為食物的酶促褐變 。多酚在液泡里，多酚氧化酶在細胞質里，它們在沒有被破壞的情況下是不會結合的 。但蘋果一跌，破壞了細胞結構，多酚和氧化酶就混在一起，酚類被氧化成了有色的醌類 。撞擊會加速氧化 。
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