超市里的加工蔬菜，還有營養嗎？( 二 ) _健康小知識

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可以自己在家做冷凍蔬菜嗎？
焯水、自己家慢凍、解凍整個過程的營養損失，都會比商業標準化的速凍蔬菜要大不少。
如果要自己凍，也要有所挑選，豌豆、紅辣椒、菌類和胡蘿卜等都適合速凍，而蘿卜、生菜和整個番茄果實等含水量非常高的蔬菜則不適宜凍。
【總結】：速凍蔬菜與慢凍蔬菜的區別：
速凍蔬菜脫水時間短，水分迅速到達結晶區時，細胞內和細胞間隙同時形成細小的冰晶體，不致破壞細胞壁。解凍后，蔬菜也能迅速還原，保持原來的營養和形狀。
【超市里的加工蔬菜，還有營養嗎？】也就是說，超市里的標準化速凍蔬菜，營養保留率比較高，是可以購買的。
慢凍蔬菜會使得蔬菜緩慢結冰，細胞液脫水，水分形成較大的冰晶體，會嚴重破壞細胞壁。解凍之后，營養成分流失嚴重，結構發生改變。
所以說，自己洗切漂燙蔬菜后放入冰箱冷凍，營養保留的效果是比較差的。
罐裝蔬菜
罐裝蔬菜是把新采收的蔬菜經選擇、分級、剪切、漂燙、裝罐、滅菌燈工藝處理后制備的一類蔬菜制品。
這類蔬菜一般會加鹽水做為填充液，還要加入一些食品添加劑用來調味。

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常見的罐裝蔬菜有豌豆、番茄、甜玉米等，這類蔬菜保質期很長，在罐裝過程中，蔬菜的主要蛋白質和碳水化合物等不會發生太大的變化，但是由于工藝過程復雜，維生素C、B族維生素、胡蘿卜素會發生不同程度的損失。
評估下來看，跟冷凍蔬菜的營養價值比較接近。
需要注意的是，當罐頭脹罐時，就千萬不要再食用了。
發酵蔬菜
發酵蔬菜是新鮮蔬菜通過乳酸菌發酵產生的一類蔬菜制品，像是酸菜、酸筍、酸黃瓜，風味都比較獨特，是很多人非常偏愛的美味。

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發酵過程中產生的酸性物質，使PH值降低，這樣不僅可以抑制有害細菌的增長繁殖，同時這種酸性還能使得維生素C在很大程度上得以保存。
發酵蔬菜一般鹽含量會比較高，要注意適量食用。另外，蔬菜在發酵剛開始會大量產生亞硝酸鹽，但隨著發酵時間的推進，亞硝酸鹽含量會逐漸下降。
所以，如果自家制作泡菜，一定要等到發酵成熟之后再食用，否則會容易引起亞硝酸鹽的攝入過量，而引發食物中毒。
認識了各種蔬菜的加工制品之后，可以看出各種加工方式多少都會造成營養成分的流失。
我們要在營養、方便、美味等三個緯度做好取舍，適當的選擇加工蔬菜當然可以，但日常生活中，仍要以新鮮蔬菜為主。
那么，你買過什么加工蔬菜呢？味道怎么樣？評論區告訴我吧！
參考文獻：
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[3].楊月欣《中國營養科學全書》