超市里的加工蔬菜，還有營養嗎？ _健康小知識

每天攝入一道彩虹，吃五顏六色的蔬菜，營養才會均衡，這是大家耳熟能詳的健康飲食建議。
除了新鮮蔬菜，隨著加工業技術的發展和快節奏生活方式的需求，一些加工蔬菜制品也逐漸出現在貨架上。
但經過加工的蔬菜還有營養嗎？
這確實是消費者最值得關心的事，那我們就深入聊一聊。
科技改變生活
蔬菜制品按大類可以劃分為一般加工產品和深加工產品。
一般加工產品：
鮮制品、速凍制品、干制品、糖漬制品、鹽腌制品、罐頭制品等。
深加工產品：
各種蔬菜汁、蔬菜粉（固體果蔬飲料）等等。
總的來說，一般加工產品在大體上仍舊保持了蔬菜的原始形態，只是以不同方式延長了保質期。
而深加工產品會在較大程度上改變蔬菜的原有成分，甚至是通過各種技術手法只提取蔬菜中某些功能性成分，像是番茄紅素、姜黃素、胡蘿卜素等等，從而直接作為保健食品或者食品添加劑。

文章圖片
有一個基本不變的原則就是，加工程度越高，營養損失越大。所以深度加工的蔬菜已經不再是“蔬菜” 。
這些所謂的蔬菜汁、蔬菜粉，也都不可以當做替代蔬菜的食物來食用，當做零食即可。
而其他一般加工蔬菜，我們就需要仔細分析了。
脫水蔬菜
脫水蔬菜，顧名思義就是將蔬菜的水分脫去后所制作的蔬菜產品。
一般蔬菜的含水量都在90%以上，而通過熱風干燥、冷凍真空干燥等技術，將蔬菜水分含量降至微生物生長的臨界線（12%-15%）。
脫水蔬菜在水中浸泡后可以復原，大致上可以保留蔬菜原來的色澤和風味。

文章圖片
脫水蔬菜水分含量低，很大程度上不利于細菌的增長繁殖，因此有利于運輸保存，但是在蔬菜脫水過程中，將會伴隨著營養物質的激烈變化。
脆弱維生素大量損失！
在脫水過程中水溶性維生素C和B族維生素含量會急劇下降，因此脫水蔬菜補充維生素的功能大打折扣，不建議長期食用脫水蔬菜。

文章圖片
風味改變！
雖然蔬菜中脂類含量較低，但其干燥過程中會發生脂類物質的氧化分解，影響味道與風味。
另外，蛋白質和碳水化合物發生的美德拉反應，使蔬菜的顏色變深，產生新的香味物質，原始風味損失，所以很多蔬菜干復水之后與新鮮蔬菜風味有較大的不同。
有的蔬菜風味變淡，而有些菌菇類風味反而更為濃郁。
速凍蔬菜
速凍蔬菜是將高品質的新鮮蔬菜經漂燙、冷卻、冷凍等工藝制備的一類蔬菜制品。
在漂燙的過程中會快速殺死細菌，使植物細胞中的酶失去活性，這樣便可以防止細菌繁殖、防止蔬菜自身發生化學反應，從而延長保質期。

文章圖片
但這個冷凍不是我們想象中的放入冰箱冷凍，而是迅速進入-30℃以下來速凍，然后在-20℃至-18℃下儲存。
速凍蔬菜營養損失大嗎？
超市里的通過商業化速度技術所制作的冷凍蔬菜，營養物質保留率還是比較高的。
維生素C在漂燙過程會有一定損失， B族維生素的損失量主要取決于初期加工步驟（清洗、漂燙）的條件，而脂溶性維生素（比如維生素A）以及類胡蘿卜素，一般都會得到良好的保護。