蒜里面含有豐富的維生素，與醋酸結(jié)合有健提之功效 但吃多了會產(chǎn)生抗物酶，這就會讓人精神疲憊 。因為，低溫是打破大蒜休眠、激活蒜酶、使大蒜綠變的必要條件；蒜酶對大蒜變綠起著催化作用；泡制臘八蒜的醋能起到增加細胞膜的通透作用，使大蒜在不破壞細胞壁的前提下變綠 。
【淹的蒜變藍怎么回事】大蒜細胞中的生物活性物質(zhì)，為硫代脂肪族半胱氨酸亞礬和硫代丙烯基半胱氨酸亞礬等，這些含硫化物在蒜酶的作用下，可生成硫代亞磺酸脂、丙烯基硫代亞磺酸脂、烯丙基硫代亞磺酸脂等大蒜色素的物質(zhì)前身 。臘八蒜的綠色素是由一種先生成的藍色素和一種后生成的黃色素組成的 。色素的轉(zhuǎn)變過程為，先產(chǎn)生蒜藍素 ， 再轉(zhuǎn)變?yōu)樗饩G素 ， 最終使大蒜變綠 。

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