中華米粉鼻祖在江西米粉是用什么做出來的 _生活經驗

百度百科上是這么介紹米粉的，米粉是中國南方地區的一種特色小吃，江右人通常就叫粉。米粉以大米為原料，經浸泡、蒸煮和壓條等工序制成的條狀、絲狀米制品，而不是詞義上理解的以大米為原料研磨制成的粉狀物料。米粉質地柔韌，富有彈性，水煮不糊湯，干炒不易斷，配以各種菜碼或湯料進行湯煮或干炒，爽滑入味，深受廣大消費者（尤其南方消費者）的喜愛。
百度百科特意提到，米粉是江西人民最喜愛的一種食物，江西的特色小吃除了瓦罐湯還有炒米粉。而江西米粉、桂林米粉和臺灣新竹出產的米粉都很有名氣，湖頭米粉在東南一帶頗有名氣，綿陽米粉在四川一帶大有名氣。但是對于米粉的起源，百度百科只是列了幾個流傳甚廣的民間傳說，流傳最廣的說法就是秦始皇大軍南下時候，北方的士兵吃不慣南方的米飯，就把米做成饸饹（一種北方面條）形狀。

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作家、自由撰稿人、廣西文史學者林志捷先生喜歡吃粉，對桂林米粉情有獨鐘，對米粉的起源和歷史也頗有研究，作有《半壁民國一碗粉》等。他一直認為，目前社會上關于米粉歷史存在兩大誤讀：一是“北面南粉” 。他認為無論從古代史料記載還是當代市場現狀看，大江南北，粉面并行。北方有綠豆粉、粉絲、紅薯粉、土豆粉、寬粉，南方則不乏上海陽春面、四川擔擔面、廣東餛飩面、廣西老友面等等特色麥面制品。南北的差異只在原材：北粉以雜糧為主，南粉均是大米食材。
二是“米粉是米做的面條”，也就是秦始皇的那個傳說。林志捷認為這個傳說如果當做趣聞軼事一聽就罷了，如果當做正兒八經的溯源，那硬傷太多。首先，秦代中國飲食以粥飯為主，而非面條，所以不存在士兵想念面條一說。中國人餐桌上到東漢以后才有小麥，饸饹面更是元代才出現。其次，根據秦簡記載，“秦軍”不等于“秦國的軍隊”，所以不能說就是北方人，而恰恰相反南下士兵主要是前楚國的士兵，楚國士兵是離不開大米的，又哪來要做成粉來解思鄉之苦一說。
而林志捷先生在一篇《中華米粉起源小考》的短文里更是篤定提出一個觀點：中華米粉，起源于江西。而類似的話我們在江西著名學者陳東有口中也聽過，2019年我們做粉這個專題時，他的訪談里就有過這么一句結論——“天下米粉出江西” 。現在我們能從另外一個角度去印證這句話，對于一個江西人來說，內心是欣喜而自豪的。
兩個角度，兩種考據天下米粉出江西如果你一直關注《洪城里》，那就應該知道陳東有教授的這個觀點更多的是從移民和經濟角度得出的。在中國歷朝歷代移民遷徙史里，江西是中國移民最大“漏斗”的脈絡中，江西這個富饒的魚米之鄉具備了“天下米粉出江西”的先決條件。而移民的歷史和遷徙路線也說明，所有吃粉的地方都曾有江西移民，所以他說出“天下米粉出江西”的看法是從移民的角度來判斷的。
而林志捷先生在《中華米粉起源小考》里通過的是另一種角度和證據，那就是通過文獻考據來得出“中華米粉，起源江西”的結論。這些證據包括，米粉最早的記載見于東漢（靈帝）中平（184-189）年間，九江（今江西九江）太守服虔著《通俗文》，收錄“（米索）字（音suǒ，左‘米’右‘索’的組合字，下同；作者注）” 。曰：“煮米為（米索）”——將大米經過熱處理方式制作成條索狀。林志捷還發現，學界對面條與米粉（或稱米線）最早作出準確考據的學者是江蘇無錫人錢鐘書先生，見于《管錐篇》。《管錐編》一書《全晉文》卷八七中，剖析西晉束皙《束廣微集》的《餅賦》，對面食的歷史、品種及其在全球范圍內的影響與發展作了全面梳理，為研究我國面食起源、文化提供了翔實的資料。指出現代米粉盛興于南宋江西：“今之所謂‘米線’，南宋時江西土產最著。”高似孫《緯略》卷四“服虔《通俗》曰：‘煮米為（米索）’，江西有所謂‘米纜’，豈此類也。”

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林志捷先生綜合史料記載及文物界的考古成果，總結出了從東漢到南宋，米粉曾擁有以下多種稱謂：米糄、索粉、冷粉、米纜、粉、米線…….這些稱謂之中，幾乎都和江西有關。索粉這一詞就是來自九江修水人黃庭堅收到吉安隆慶寺長老利儼禪師郵寄來的佛經、索粉、石耳之后的致謝回信中。據記載，當時皇宮宴席也要用索粉。冷粉在陸游《初夏幽居》里曾提及，“小擔過門嘗冷粉，微風解籜看新篁。”今天，景德鎮人還鐘愛那一碗冷粉，不知道和陸游的那碗，在味道上是否一樣？
而要說到我們最熟悉的粉字，陳造的詩《江湖長翁詩鈔·旅館三適》中就寫道：粉之且縷之，一縷百尺韁。勻細繭吐緒，潔潤鵝截肪。江西產的“粉之且縷縷，一縷百尺強” 。南宋饒州鄱陽（今上饒市鄱陽縣）人洪邁也記錄過官員王季明在宴請客人時，有食客在席上作《粉》詞，描述當時人們現場演示烹飪“粉”的過程。而南宋末年，江西弋陽人謝枋得在《謝人惠米線》這首詩歌里，詳細描寫了“米線”的制作工藝，其工藝流程與現代米粉制作工藝基本完全相同。

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正是從這些詩詞歌賦、史料文集的記載中，林志捷先生最后得出“從東漢到宋代，有關米粉的記載史料13種，其余記錄者以江西籍人士或曾在江西工作生活過的人士居多，濫觴記述均直指產地源頭為江西的（米索），后世元明清三代，江西地方志關于米粉加工、經營、食用的記述史料也具備時間上的延續性特點。由此可以得出結論：“中華米粉，起源于江西” 。
傳承百年，延綿不斷，江西米粉峽江始？當我們厘清了“中華米粉起源于江西”這個命題之后，也隨即產生了一個新的題目，那就是江西米粉從哪里開始的？是從一個地域開始發端，然后向外延展、推廣，還是多點開花，并沒有一個單獨的起源點？至少從目前的研究和考證來看，是沒有結論的。而從前面江西米粉起源中我們也可以發現，關于地理位置的記載并沒有集中于某地。所以，江西米粉是不是來自峽江，還需要更多研究或者考古發現來證明，我們只是提出一個假設。當然我們也去了峽江，看到了龍下米粉幾百年的手工制作的傳承，或許這種工藝已經傳承千年，就是江西米粉源頭的一個縮影，只不過不是唯一的源頭。

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峽江，圖源網絡
峽江縣春秋時候屬吳國，吳亡歸越，楚滅越又轉屬楚。漢高祖時候屬豫章郡，三國時首置巴丘縣，屬廬陵郡。峽江目前還有巴邱的地名。隋朝以巴丘為鎮，名峽江鎮，峽江這兩個字作為地名才正式出現了。巴丘縣共存在323年，縣治設在巴丘（今巴邱鎮北肖家一帶），故峽江古有巴丘之稱。明嘉靖五年，置峽江縣，屬臨江府，這是峽江縣最早出現在歷史中。而傳說中峽江米粉就是創始于明朝嘉靖年間。當然這只是傳說，按照峽江這么久遠的歷史，南宋時候江西米粉就盛產，峽江米粉的歷史是可以再往前追溯的，只不過是今天的峽江米粉需要嘉靖皇帝的故事進行加持。

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峽江，來源網絡
峽江米粉主要產自龍下、武溪、羅田、張家等村，龍下米粉尤為獨特。清同治十年《峽江縣志》載：“峽人善造米粉。細白勝于他處。”而我們這次去的正是龍下村，對于敢于拿龍當做村名，我們也感到這個村莊的獨特之處了。

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龍下村隸屬水邊鎮，是一個靠近贛江的小山村，三面環山，風景秀麗。以嚴姓為主，只有十幾戶人家，以前家家戶戶都生產峽江米粉。據村干部介紹，目前龍下村還在做粉的只有七八戶人家，而且都以老人為主。我們這次拜訪的就是一位叫做嚴應喜的制粉老人。嚴應喜今年68歲，從18歲開始跟隨父親做粉，到現在已經做了50年了。
【中華米粉鼻祖在江西米粉是用什么做出來的】家里就他和老伴兩人制粉，一年也就做3500公斤左右，由于產量少、質量好，一直供不應求。他告訴我們做粉太辛苦，每天半夜起床工作到中午，下午也不能完全睡，還得曬粉，一天兩餐，睡三四個小時，兒子女兒都不愿繼承這門手藝。眼看著自己也快做不動了，怎么把手藝傳下去成了老嚴這些年沉甸甸的心事。

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米粉制作，圖源網絡
老嚴告訴我們，龍下制粉不用現代工藝，只能曬干，而且太陽還不能特別烈，最好是有點風，一點太陽曬，一點風吹干，這樣晾干的粉口感最好。這就決定了制作龍下米粉只能靠天吃飯。他說當年跟著父親做粉時，父親總念叨幾句話：
清早起來看天氣，看得天氣還可以，就把米圓來做起，做得頂頂圓，就到鍋里轉幾轉，轉得不生也不熟，然后壓得一個球。球要進到鍋里榨，榨得幾千幾萬根，就拿竹仔牽。牽到風吹太陽烤，烤得雪雪白，拿來請貴客。

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老嚴用峽江本地話抑揚頓挫出這些詞的時候，仿佛能看到時光從贛江上掠過。制粉手藝從老祖宗那里傳來，多少年來就是這樣口口相傳，這就是傳承。
陪同我們去龍下村的縣里干部說，手工粉就是比機器做出來的粉好吃，還真不是心理作用，而且手工粉也要比機器做的貴很多，本地人平時也不太吃，只是請客才會炒一份或者送一些給客人帶走。優質大米經過發酵、磨漿、水煮，然后通過制粉人雙手的捏、揉，進而榨絲，再水煮，最后在陽光和風的悉心照顧下，成為扁扁的一板粉。

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米粉制作工序，來源網絡
千百年來工序沒有變、辛勞沒有變、味道沒有變。這就是手工制作的魅力，這樣的粉還應該賣得更貴才對。而滿足現代需求的，應該則是機械化、規模化，可以對口味和品質不用手工制品的標準去要求，而只要能做到高產、工序標準化、質量穩定的要求，這是峽江米粉走出峽江乃至江西的必經之路。

中華米粉鼻祖在江西 米粉是用什么做出來的

中華米粉鼻祖在江西米粉是用什么做出來的