原料：豬蹄膀、粗鹽、八角、桂皮、花椒、食鹽、蔥、姜適量、紹酒、和老鹵 。
做法：1、豬蹄膀刮洗干凈，逐只用刀剖開 ， 不能剖偏，剔去骨，皮朝下放在菜板上 。
2、分別用竹簽在瘦肉上戳一些孔，然后均勻地灑上硝水 。
3、再抹上預(yù)先用粗鹽、八角20克、桂皮10克、花椒香料均拍碎10克一起炒香的香料，待揉勻搓透后 ， 平放進(jìn)一缸內(nèi)腌漬約3天 。
4、將腌漬好的豬蹄膀放入清水中浸泡約10小時(shí) ， 然后撈出，刮去肉皮上的污物 。
5、再用溫水漂洗干凈 。八角20克、桂皮25克、花椒15克裝入一紗布袋內(nèi)，姜片、蔥白段裝入另一紗布袋中，分別把袋口扎緊 。
6、蹄膀放入鍋內(nèi) ， 加蔥結(jié)、姜片、紹酒、花椒、八角和老鹵，以淹沒肉面為準(zhǔn)，用旺火燒沸后，轉(zhuǎn)小火燜煮1、5小時(shí) 。
7、將蹄肉翻換，再繼續(xù)用小火燜煮1小時(shí)，至酥取出，皮朝下放入盆內(nèi)，舀出少量鹵汁，撇去浮油，澆在蹄膀上 。
【怎樣做肴肉】8、再用重物壓緊，冷透后即成肴肉 。

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