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面粉發哮后為什么會很粘手

生活百科面粉

【面粉發哮后為什么會很粘手】酵母放得過多或者發酵的時間過長 。
面粉是由蛋白質、碳水化合物、灰分等成分組成的，在面包發酵過程中，起主要作用的是蛋白質和碳水化合物 。面粉中的蛋白質主要由麥膠蛋白、麥谷蛋白、麥清蛋白和麥球蛋白等組成，其中麥谷蛋白、麥膠蛋白能吸水膨脹形成面筋質 。這種面筋質能隨面團發酵過程中二氧化碳氣體的膨脹而膨脹，并能阻止二氧化碳氣體的溢出，提高面團的保氣能力，它是面包制品形成膨脹、松軟特點的重要條件 。面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式存在的 。淀粉中所含的淀粉酶在適宜的條件下 ， 能將淀粉轉化為麥芽糖，進而繼續轉化為葡萄糖供給酵母發酵所需要的能量 。面團中淀粉的轉化作用，對酵母的生長具有重要作用 。