西瓜豆豉配方 _西瓜

【西瓜豆豉配方】1、備料黃豆38千克，面粉28.5千克，食鹽12.5千克，陳皮絲5克，西瓜瓤汁62.5升，生姜0.75千克，小茴香5克。
2、泡豆將黃豆用清水洗凈，除去浮土雜質，撈出置入缸內，加清水浸泡3～4小時。
3、蒸熟浸泡后的黃豆用常壓蒸煮3～4小時，以用手指捏呈餅狀，無硬心時為止。
4、制曲蒸豆制曲沿用傳統法，靠天然黃曲霉菌自然生長繁殖。蒸熟黃豆與面粉混拌均勻，置葦席上平攤約3厘米厚，室溫保持28～30℃，曲溫控制在35～37℃為宜。
5、1天后呈塊狀進行第一次翻曲。之后，約6小時翻第二次曲。再經3天保溫培養，待全部黃豆曲料呈鮮嫩淺黃色即成曲。出曲后在烈日下曬成干豆黃。
6、制醅發酵將西瓜瓤汁與食鹽、生姜丁、陳皮絲、小茴香混勻，然后拌入干豆黃，入缸置日光下保溫浸潤分化，待食鹽全部溶化、豉醅稀稠度適宜時（15天以上），將缸密封保溫發酵40～50天，即釀成西瓜豆豉成品。
7、成品特色色澤鮮嫩，豆糊混態，口感爽利，鮮味濃郁回甜，氣味香柔，有健胃助餐之功效。食用時可與適量香油或辣椒油炒熟或加工成香辣豆醬。