1、鍋氣是評判小炒菜非常重要的一個標(biāo)準(zhǔn)，它由四個指標(biāo)構(gòu)成，分別是熱、快、干、香 。
2、只有這四個指標(biāo)全部達到，小炒菜才能具有很好的鍋氣 。標(biāo)準(zhǔn)：見汁唔泄水見油唔泄油見芡唔泄芡 。
3、熱 。是針對菜肴溫度而言的 。一款鍋氣十足的菜肴 ， 首先上桌溫度要高，以菜肴入口可以明顯感覺到“燙”為考量點 。
4、快 。是針對菜肴烹調(diào)速度而言的 。一款合格的小炒菜，烹調(diào)速度一定要快，這表現(xiàn)在兩個方面：一是炒制時間要短，不論是用手鏟鏟制還是用手勺配合炒鍋翻動 ， 都要求廚師動作嫻熟、利落；
5、二是調(diào)味過程要快，為此必須提前調(diào)好碗芡，讓調(diào)料和原料可以在最短的時間內(nèi)快速融合 。
6、干 。是針對菜肴質(zhì)感而言的 。小炒菜上桌的要求是質(zhì)地干香，標(biāo)準(zhǔn):是有汁而不見汁，有芡而不見芡，有油而不見油 。
【鍋氣是什么】7、香 。是針對菜肴的香氣而言的 。要求是菜肴本身的香味要濃郁，甚至是可以有輕微的焦香味 。

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