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公開玻璃脆皮水配方

公開生活百科

1、調制脆皮水：盆內入白醋7瓶、大紅浙醋3瓶、二鍋頭1瓶兌勻 。一只檸檬切片備用 。取麥芽糖4斤放入不銹鋼盆內 ， 放在電磁爐上 ， 舀入一部分兌好的醋汁小火慢熬 ， 待將麥芽糖稀釋后 ， 離火倒入剩余汁水 ， 放入檸檬片即成 。
2、制作流程：將黑棕鵝掏去內臟 ， 洗凈后晾干表面水分待用 。取10克“玻璃粉”加入一只蛋清拌勻 ， 制成“玻璃漿” 。將洋蔥切丁、蒜拍碎、姜切片、蔥白切段 。
3、抓一把燒鵝鹽（約120克）塞入鵝腹內 ， 用手在其內壁揉搓均勻 ， 再放入切碎的蔬菜料抓揉均勻 ， 灌入一碼斗清水 。
4、將鵝針從鵝屁股處橫著插入 ， 沿著腹部刀口處呈螺旋狀縫起 ， 最后插入鵝腹肉內 ， 腌制4小時 。
5、用充氣機從鵝頸部開口處打入空氣 ， 至鵝身膨脹定型 ， 使其皮肉分離 。
6、一手提住鵝頸放入沸水鍋中 ， 使外皮每個部位完全燙勻（約需40秒） ， 撈出過涼使表皮收緊 ， 掛起用風扇吹干表面 。
7、待鵝表皮水分吹干后掛勻脆皮水 ， 在風扇下吹約2小時 ， 用小刷子刷一層玻璃漿 ， 再次吹2小時 ， 然后刷第二遍玻璃漿 ， 晾8小時至表面干爽 。
8、將晾干的鵝放入預熱到250℃的燒鵝爐烤30分鐘 ， 使鵝皮慢慢上色、變脆 ， 再調成小火烤15-20分鐘至皮脆即成 。
【公開玻璃脆皮水配方】9、取出烤好的鵝 ， 掛起晾3分鐘后拔掉鵝針 ， 瀝出鵝腔內的湯汁和料渣 ， 斬件裝盤 ， 將原汁瀝渣后淋在鵝肉上 ， 食用起來滋味更足 。