【為什么白糖炒糖色變成褐色】白糖炒糖色發生的反應為焦糖化反應 ， 又稱為卡拉蜜爾反應 。它是將不含氨基化合物的糖類物質加熱到熔點以上溫度，會發焦變黑生成黑褐色物質 。在高溫下，形成的焦糖色物質主要有兩種，分別為糖分子之間的脫水聚合產物焦糖 ， 糖的裂解產物，如一些揮發性醛、酮、酚類物質，而這些裂解產物會進行復雜的縮合、聚合反應后形成深色物質 。
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