以下是山藥炒后會變黑的原因：
1、去皮山藥發生酶的褐變導致顏色變深，褐變的發生主要有三個條件 。
2、第一個條件是多酚勒物質，多酚氧化酶和氧 。
3、另外的條件是山藥削皮后暴露在空氣中，其中的多酚類物質和氧發生反應產生鄰醌 。
4、進行后，再進一步氧化聚合而成褐色素和黑色素 。
【山藥炒后為什么會變黑】5、去皮以后都會發生酶的褐變導致顏色變深，把削皮后的土山藥浸在冷水里，使其與空氣中的氧隔絕就不會變色 。
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