釀酒蒸糧技巧 _釀酒

1、初蒸。初蒸是使糧食進一步吸水膨脹。
2、蒸糧的操作方法和蒸餾的時候一致，先用少量的稻殼鋪在鍋底或者甑底，等底鍋水燒開后或者蒸汽上汽后，才將糧食裝鍋初蒸，裝糧要輕倒勻撒，逐層裝入，要保持疏松，透氣性要好，上汽要均勻，然后把蓋子蓋好進行蒸糧。蒸糧的時間通常是圓氣以后再蒸煮15-30分鐘左右。
3、在這里跟大家解釋一下圓氣，圓氣就是指滿鍋、甑上大氣。
4、燜水。燜水是趁著糧食受熱、松弛及時補充水分，同時造成糧食內外溫度差，糧食的表皮收縮，使皮內淀粉粒受到擠壓，進而淀粉細胞破裂。為下一步復蒸創造條件。
5、燜水的操作方法：應該由鍋底或甑底滲入燜糧水，不是從上面往下面淋。水溫通常不低于45度，升完燜水之后鍋底或甑底的水溫在60-65度左右，糧面的水溫在95度左右。這個燜水的水量以淹過糧食的表面大約15厘米左右。玉米的話達到25厘米左右。
6、復蒸是指淀粉進一步碎裂糊化并蒸發表面的水分。不同的糧食復蒸的時間是不同的。復蒸必須用大火，使糧食上、中、下受熱均勻，蒸煮時間控制在60-70分鐘。
【釀酒蒸糧技巧】7、糧食蒸煮過程中容易出現的問題：塌甑、溢甑。
8、塌甑就是這個不透氣，要均勻逐層鋪撒、疏松透氣，避免蒸不透。
9、溢甑就是蒸汽過大或者水量過大，導致將糧食或者水分蒸出甑外。
10、初蒸、復蒸要注意圓氣的速度一定要快，火力要大，通常圓氣的時間控制在15-30分鐘左右。使糧食的上、中、下受熱時間縮短，吸水均勻，利于開口率。在滲入燜水的時候要速度快，流量要快，水溫要在45度以上，燜水的時候要注意保溫，不要減氣壓，這樣主要是以提高糧食下層的溫度。如果燜水水溫過低的話，糧食表面就會收縮過快，不利于糧食的均勻擠壓。
11、糧食蒸熟以后出現的這個翻花，也就是裂口。我們要盡量避免大翻花，大翻花雖然有利于后面的糖化培菌，但是容易造成淀粉的流失和感染雜菌。