加水的方法有兩種 。
一是事先準備一定量的原汁鹵水 ， 邊鹵制邊加入 ， 這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正 ， 醇厚可口 。
二是事先熬制好鮮湯 ， 在鹵制前加入原鹵汁中 ， 稍傲后再進行鹵制原料 。由于鮮湯中含有大量蛋白質 ， 可使入鹵原料鮮味濃郁 。切記在鹵制原料時加入冷水 ， 這樣會減弱香味 ， 鮮味和咸味 。
鹵水分為兩大類：即紅鹵和白鹵 。其味型基本相同 ， 屬復合味型 ， 味咸鮮 ， 具有濃
郁的五香味（所用味料 ， 香料基本相同） 。
紅鹵 ， 加糖色鹵制的食品呈金黃色（咖啡色 ， 如鹵牛肉 ， 金黃色 ， 如鹵肥腸等）
【鹵水少了怎么加】白鹵 ， 不加糖色鹵制食品呈無色或者本色（白鹵雞 ， 白鹵牛肚豬肚等）
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