1、用料：面粉500克、水50克左右、面堿3克左右、老面頭 30～50克左右 。
2、老面分成小塊 ， 倒入適量涼水 。
3、加入二平碗面，大概500克，碗就是普通吃飯的小瓷碗 ， 一旦比例固定，以后也要用同樣的碗 。
4、面倒入盆中，簡單揉勻，蓋蓋醒發(fā)十五分鐘 。
5、醒好后再揉一次，揉勻，蓋蓋 ， 放置溫暖處，發(fā)酵 。
6、面團(tuán)發(fā)至二倍大，有面酸味即可
7、倒入面堿 ， 面發(fā)的體積大，就用5克面堿，也可按1%比例計(jì)算面堿數(shù)量 。可以用固定的一個不銹鋼勺和碗 ， 省去每次稱量的麻煩 。
8、留好面頭，以備下次使用
【老式純堿饅頭做法和配方】9、饅頭揉好好放入冷水鍋中，醒發(fā)20分鐘，如果溫度低，可開小火一分鐘關(guān)火，讓鍋內(nèi)溫度稍高 ， 面團(tuán)發(fā)到二倍大后 ， 開中火，水開后計(jì)時，改中小火，15分鐘后關(guān)火，悶5分鐘后開蓋即可 。

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