1、豬脂肪中含有內酯化合物、吡嗪化合物、呋喃化合物，核糖以及胱氨酸等植物油缺少的物質，在炒菜加熱過程中反應產生揮發性肉香成份增加菜的口感 。
【為什么豬油比菜油香】2、植物油主要含有的不飽和脂肪酸經自動氧化生成具有不良氣味的醛類等物質影響食物風味 。這也是為何所謂的土豬肉比飼料豬好吃就是因為土豬膘厚脂肪多的原因 。
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