焯菜在加熱的過程中要敞開鍋蓋，其道理是蔬菜剛接觸高溫的時候，蔬菜的綠色會增加，變得翠綠，如繼續(xù)加熱綠色會變成黃色或褐色 ， 這是因為葉綠素發(fā)生了脫鎂作用，尤其是在酸性環(huán)境中更容易發(fā)生脫鎂反應(yīng)，在加熱的過程中會釋放出有機(jī)酸，這種有機(jī)酸是促使蔬菜變色的主要物質(zhì)，但敞開鍋蓋可以讓有機(jī)酸隨蒸汽揮發(fā)，從而降低了蔬菜脫鎂反應(yīng)程度 。
焯水時還要注意焯水時間不能太短，有一些蔬菜沒有焯透，結(jié)果會適得其反 。因為這些新鮮的蔬菜在加熱前，組織中的新陳代謝活動仍在進(jìn)行 ， 這種活動的物質(zhì)是酚酶 。如果焯水時間太短，蔬菜沒有焯透，達(dá)不到使酚酶失活的目的 ， 反而會促使蔬菜的褐變 。
同樣焯水時間也不能過長，過長會使蔬菜變得灰暗無光，失去光澤，綠色素分解過多 。因此必須控制和縮短焯水時間 。過去老師傅在焯菜時加堿或蘇打，以增加蔬菜的翠綠，但也相應(yīng)地破壞了蔬菜的營養(yǎng) 。
【焯菜怎樣翠綠】在烹調(diào)蔬菜時由于有些客觀原因，焯菜后沒有時間用冷水浸涼 ， 還有一種辦法就是在用水焯菜時隨即加入適量的油，這油便迅速地裹在蔬菜的周圍，阻止水與蔬菜的接觸，減少營養(yǎng)損失，并能長時間使青菜不氧化變色 。

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