冷水下鍋后煮開才能把血沫逼出，去除腥味 。
【為什么羊肉焯水要用冷水下鍋】在肉類中，腥味大且有血污的羊肉，以及豬大腸、內臟等適合冷水焯水 。這些原料如果放在沸水中加熱，則外面會立即收縮，內部的血和腥味會很難排除，所以必須與冷水一起加熱 。中途須將原料翻動數次，使其均勻受熱，當水沸騰時應及早取出，不可加熱過久 。
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