【果膠是什么】1、果膠是一種多糖，其組成有同質(zhì)多糖和雜多糖兩種類型 。它們多存在于植物細(xì)胞壁和細(xì)胞內(nèi)層 ， 大量存在于柑橘、檸檬、柚子等果皮中 。白色至黃色粉狀，相對分子質(zhì)量約20000～400000，無味 。
2、在酸性溶液中較在堿性溶液中穩(wěn)定，通常按其酯化度分為高酯果膠及低酯果膠 。高酯果膠在可溶性糖含量≥60%、pH=2.6～3.4的范圍內(nèi)形成非可逆性凝膠 。低酯果膠一部分甲酯轉(zhuǎn)變?yōu)椴０?nbsp;， 不受糖、酸的影響 ， 但需與鈣、鎂等二價離子結(jié)合才能形成凝膠 。

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