1、蒸發作用：蘋果采收后，無法攝取養份及水份，而水份不斷蒸發，消耗本身能量，至使重量減輕，造成蘋果變皺 。
【為什么放了一段時間蘋果會變皺】2、呼吸作用：蘋果進行呼吸作用時，放出二氧化碳、水及能量，呼吸時 所獲得的能量一部分作為維持生命所需，其余大部分變為熱散發出來 。這樣就會造成水份蒸發、重量減輕、質地萎縮 。
保存時要確保低溫及水份，溫度保持在5度左右，濕度保持在百分之九十五左右，避免冷風直吹，否則容易失去水份而枯萎 。防止失去水份，可在蘋果上覆蓋吸水性佳的麻制厚布，也可使用濕報紙 。
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