1、放盡血 。清蒸活魚必須先用刀身猛擊魚頭 ， 使其暈厥;并從魚鰓處放血，使魚肉中的毛細血管不會吃進魚血 。這樣蒸出的魚肉潔白如玉 ， 毫無腥味;反之 ， 不僅肉色暗淡，而且腥味很重 。
2、熱水泡 。活魚剖殺、刮鱗、清洗、蒸制前 ， 須將魚用80攝氏度熱水稍泡一下，這樣不僅可去腥，還可使蒸成的魚胸腹處不破裂，保持形態的完整 。
3、晚調味 。調味料必須在臨蒸制時投放 。過早腌制，由于鹽有滲透和凝蛋白質的作用，會使魚肉失水而影響細嫩度 。
【怎么樣蒸魚】4、旺火蒸 。蒸魚必須用旺火沸水速蒸 ， 并保證一次成熟，蒸兩遍會使魚肉變老失味 。如一條500克左右的鳊魚，一般掌握在5分鐘-10分鐘，時間過短魚不熟，過長肉質粗糙起渣 。