1、開水點菜 。炒青菜時，應用開水點菜，這樣炒出的菜，質嫩色佳 。若用一般水點菜，影響脆口 。
2、炒菜巧下鹽 。如果你用動物油炒菜，最好在放菜前下鹽，這樣可減少動物油中有機氯的殘余量，對人體有利 。如果用花生油炒菜，也必須在放菜前下鹽，這是因為花生油中可能會含有黃曲霉菌，而鹽中的碘化物，可以除去這種有害物質 。為了使炒菜可口，開始可先少放些鹽，菜熟后再調味 。如果用豆油、茶油或菜油，應先放菜、后下鹽，這樣可以減少蔬菜中營養成分的損失 。
3、糖醋汁配比 。不論做什么糖醋菜肴，只要按2份糖、1份醋的比例調配 ， 便可收到甜酸適度的效果 。
【炒菜鮮香的技巧】4、拔絲糖漿的熬制 。在熬制拔絲菜糖漿時，每盤加入一粒米大的明礬，能延長結時間，并使糖絲拉得更長 。
5、放醋的講究 。凡需要加醋的熱菜，在起鍋前將醋沿鍋邊淋入，比直接淋上香味更加醇厚濃郁 。
6、啤酒調味劑 。夏季做各種涼拌菜時，加適量啤酒調拌 ， 可提味增香 。
7、葡萄酒做沙拉 。葡萄酒開瓶后，若存放過久 ， 就會變成“醋”，具有芳香味，用來做沙拉非常好吃 。
8、用鹽洗菜 。保潔清洗青菜時，在清水里撤一些鹽，這樣可把蔬菜里的蟲子清洗出來 。
9、洗切蔬菜防營養流失 。菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切，不要切碎了再洗 。否則 ， 營養素會流失太多 。
10、鹽可使蔬菜黃葉返綠 。菠菜等青菜的葉 ， 如果有些（輕度）變黃，焯時放一點鹽，顏色能由黃返綠 。