冬天米酒的釀造方法 _冬天

1、食材：糯米適量、水適量、酵母酒曲一塊。
2、首先，選上等糯米，清水浸泡。水層約比米層高出20厘米。浸泡時水溫與時間：冬、春季15℃以下14小時，夏季25℃以下8小時，以米粒浸透無白心為度，夏季更換1～2次水，使其不酸。
3、將米撈入籮筐沖清白漿，瀝干后投入甑內進行蒸飯。在蒸飯時火力要猛，至上齊大汽后5分鐘，揭蓋向米層加入適量清水。再蒸10分鐘，飯粒膨脹發亮、松散柔軟、嚼不沾齒，即已成熟，可下甑。米少的話，也可直接用電飯煲煮熟。
4、米飯出甑后，倒在竹席上攤開冷卻，待溫度降至36～38℃不燙手心時，即可入壇，按每1千克原料加水1～1.5千克的比例加入冷卻的溫開水（不超過40℃），按酒曲說明的比例，把酵母酒曲放入不超過40℃的溫開水活化溶解好后，倒入壇中，充分攪拌均勻。加蓋，但不能密閉需留好氣孔，靜置室內讓其自然糖化。
5、保證發酵溫度不能超過30℃ ，冬天氣溫低于20℃時，需用棉絮等進行保溫。裝壇后，由于內部發酵，原料會涌上水面。因此前2天每隔12小時，要用木棒攪拌，把米飯等壓下水面，使其下沉而更好地發酵。2天后品嘗酒液很甜后，進行每隔24小時用木棒攪拌，把米飯等壓下水面，此時每次攪拌后要進行密封不能漏氣。經5～7天發酵，壇內會發出濃厚的酒香，米粒大部分沉底，說明發酵基本結束。
6、壓榨出來的酒密封在容器里，通過2-3天沉淀后，會變得比較清澈，如果還是比較渾濁，說明發酵不夠，含糖量偏高，此時可以繼續密封等待幾天，時間長短和氣溫有關。
7、此時可以開壇提料，裝入酒籮內進行壓榨，讓酒糟分離。
【冬天米酒的釀造方法】8、經過澄清的酒液裝入口小肚大的酒壇內，用竹葉包扎壇口，再蓋上泥土形成帽式的加封口。再經30天左右，即可開壇提酒。