【排骨湯為什么是白色的】因為骨髓中的膠原蛋白是一種兩親性的物質，也就是說一邊是親水基團，一邊是親油基團 。燉排骨的時候，有水也有油，而且是水多于油，這樣就會形成油包水型的微乳狀液，它的直徑處于一種特殊的范圍，是納米級的，這樣看上去就會是乳白色 。但如果加入一種破壞微乳狀液結構的物質，湯就會變得澄清了，比如清燉魚的湯即為澄清 。
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