1、首先，蛋清里的蛋白質含有硫 。在變性過程中，硫跟氫結合產生了硫化氫，一種有毒氣體，也是所謂“臭雞蛋”的味道 。因為它比氧氣和氦氣重，硫化氫通常存在于井里和洞里，有毒易燃易爆，還有腐蝕性 。但雞蛋里的硫化氫成分極少，對健康沒有威脅 。煮蛋時，熱量從外向內進入 。因為蛋清的溶解度會隨著溫度升高而降低，于是硫化氫被逼進蛋黃里 。
【雞蛋煮久了蛋黃為什么會變成綠】2、其次，蛋黃含有鐵，充分加熱之后，會從卵黃高磷蛋白中中釋放出來 。在蛋黃蛋清交融處，鐵離子跟硫化氫產生化學反應，形成了硫化鐵 。這是一種灰綠色的物質，因此蛋黃就有了一層淡綠色 。煮得時間越長，硫化鐵就越多，蛋黃就越綠 。
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