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十種必備調料

生活百科必備

1、大蒜:俗話說：“吃肉不吃蒜，營養減一半” 。大蒜特別適合用來烹調肉類菜肴 ， 不僅可以調香提鮮，還能化解肉的油膩感，提高肉類中營養物質的消化吸收率 。而涼性蔬菜，如黃瓜、苦瓜、茄子、菠菜等，配點大蒜，可以中和寒氣，健脾益胃 。將大蒜搗成蒜蓉或制成蒜汁，用來做涼拌菜或蘸料 ， 不僅能增添風味 ， 還能殺菌防病 。大蒜可放在網袋中 ， 懸掛于室內陰涼通風處；或放在有透氣孔的陶罐中保存 。
2、蔥:人們常用“十指如蔥”來形容女人的手白嫩漂亮 ， 的確，一根鮮蔥由水嫩的蔥白搭配上青翠的蔥葉，煞是好看 。蔥因為擁有特殊的香氣而成為廚房中常備的調味品：北方人喜歡用大蔥來熗鍋，如此炒出的菜肴便會多一分鮮香；而南方人則喜歡將小香蔥切末，在菜肴或是湯羹起鍋之前撒上一些，令成品更加香氣撲鼻；若要制作涼拌菜，香蔥末更是不可或缺的增香佳品；它最適合烹調水產品、蛋類和動物內臟，可以很好地去除其中的腥膻味 。蔥怕潮濕，但過于干燥也容易脫水 ?？捎脠蠹垖⒏稍锏氖[包好，放入冰箱儲存 。
3、白砂糖的主要成分是蔗糖，是五味中甜味的主要來源 。糖能增加菜肴的甜味及鮮味，炒制糖色還能用來為食物增添紅亮的色澤 。甜味的菜肴，如耳熟能詳的糖醋里脊、拔絲山藥都需要糖來做調料 。而即便是不甜的菜肴，放少許的糖進去也能起到提鮮的作用 。白砂糖要防潮防高溫，最好倒入密封罐中 ， 放進冰箱冷藏存放 。
4、鹽:咸味為“百味之王”，而這種味道正來自于最家常的調味品——食鹽 。食鹽是人類生存最重要的物質之一，也是烹飪中最常用的調味料，幾乎每一道菜肴都不能少了它 。鹽能解膩、提鮮、除醒、去膻，能突出原料中的鮮香味道 ， 一般都是在菜肴起鍋前調入 。鹽能防止食物腐化變質，所以可以將它涂抹在食材上制作火腿、臘肉等風味食物，而制作泡菜等腌制食品時 ， 鹽也是最重要的調味品 。
5、生姜：味道芳香而辛辣的生姜，有解毒、去腥、開胃的作用，水產、家禽的內臟和蛋類原料腥、膻異味較濃，烹制時生姜是不可少的調料 。俗話說：“姜是老的辣 ?！彼?，我們一般用做調味品的生姜都是老姜 。熬魚湯、燉雞湯時 ， 加幾片老姜進去，熬出來的湯不但不腥，還分外地鮮香 。而炒家常菜時，先用姜片與蔥一起熗鍋，也會讓菜肴更美味 。若是將生姜切成細絲或是碎末，則可以加入食材中拌炒或是制作涼拌菜和蘸料，可讓菜肴味道更加濃郁，十分開胃 。而比較嫩的姜稱為仔姜，四川人喜歡將它放入泡菜壇中腌制成泡姜，平時做菜時加一些進去，就會讓菜肴分外地香辣美味，瞬時令人胃口大開 。老姜不適合冷藏保存，可放在通風處或埋在鹽罐里 。而嫩姜最好用保鮮膜包起來放在冰箱中冷藏 。
6、醋的味道酸而香，能去腥解膩，增加菜肴的鮮味和香味 。由于原料、工藝和飲食習慣的不同 ， 各地的醋的口味相差很大 。北方有山西老陳醋，色澤黑紫 ， 酸味濃郁；而在南方則有鎮江香醋，酸中帶柔，香而微甜；還有著名的四川保寧醋、浙江米醋等，都濃淡不一，風味獨具 。醋在中國菜的烹飪中有舉足輕重的地位 ， 常用于溜菜、涼拌菜等，西餐中常用于配制沙拉的調味醬或浸制酸菜，日本料理中常用于制作壽司用的飯 。醋用玻璃瓶裝好密封 ， 放在陰涼干燥處存放即可 。也可以放入幾粒蒜瓣，能讓它存放更長的時間 。
7、醬油主要由大豆、小麥等釀制而成的，其成分除食鹽外，還有多種氨基酸、糖類等，味道以咸味為主 ， 亦有鮮味和香味 。醬油的鮮味和營養價值主要來源于其中的氨基酸酞氮，所以一般來說氨基酸酞氮含量越高，醬油的等級就越高 ， 品質越好 。廣東人習慣將醬油分為生抽和老抽，生抽色淡味濃，主要用來調味提鮮，可用在炒菜和涼拌菜中；而老抽中加入了焦糖色 ， 味道咸中帶甜，一般用來給紅燒菜等上色 。高溫易破壞醬油中的氨基酸，所以醬油最好在菜肴起鍋時調入 。不要將醬油放在溫度高的爐灶旁 ， 最好放置于廚房的陰涼處，以防止醬油變質 。
8、料酒的主要成分是黃酒，但它并不等同于黃酒 ， 因為它還添加了其他的香料，酒精濃度更低，且僅用于烹調而不適合拿來飲用 。料酒一般用在烹調肉類、家禽、海鮮和蛋等動物性原料的時候，和其他調味料一起加入 ， 能夠起到增加食物的香味，去腥解膩的作用，并有利于咸甜各味充分滲入菜肴中 。但烹調蔬菜類菜肴的時候是不需要放料酒的 。烹調菜肴時料酒不要放得過多 ， 以免料酒味太重而影響菜肴本身的滋味 。
9、胡椒氣味芳香，有刺激性及強烈的辛辣味，一般加工成胡椒粉或是胡椒碎，具有祛腥提味的作用 。胡椒有白胡椒和黑胡椒之分，黑胡椒味辣刺鼻 ， 多用來烹制味道濃郁的紅肉類菜肴，如黑椒牛柳；白胡椒味辣但香味溫和，一般用來給禽類、魚類食物去腥 ， 或是調入湯羹中增香添味 。無論黑胡椒還是白胡椒，都應該避免高溫油炸，最好在菜肴或湯羹即將出鍋時添加少許 。胡椒可密封存放在陰涼處，但存放的時間不宜太長，以免香味揮發 。
【十種必備調料】10、花椒位列“十三香”之首 ， 氣味芳香，無論紅燒、鹵味、小菜等菜肴均可用到它 。四川人更是將花椒作為主要的調味品之一，締造了以麻辣鮮香而名揚天下的川菜 ?；ń烦Ｓ糜谂渲汽u湯、腌制食品或燉制肉類 ， 有去膻增味的作用 。炒菜時，在鍋內熱油中放幾?；ń罚侔璩床穗葧r味道更加香氣十足 ， 而用它來做涼拌菜則更加麻爽開胃 。