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烤腸的技巧 做烤腸有嚼勁的技巧

生活百科


烤腸的技巧 做烤腸有嚼勁的技巧

文章插圖
1、準備瘦豬肉90公斤、白砂糖5公斤、肥豬肉10公斤、精鹽3公斤、味精200克、白酒750克、鮮姜末150克 。
2、將瘦肉先順絲切成肉片，再切成肉條，最后切成0.5厘米的小方丁，這樣做的烤腸有嚼勁 。
3、瘦肉丁用1％濃度鹽水浸泡，定時攪拌、促使血水加速溶出，減少成品氧化而色澤變深 。2小時后除去污鹽水，再用鹽水浸泡6-8小時，最后沖洗干凈，濾干 。肥肉丁用開水燙洗后立即用涼水洗凈擦干 。
4、洗凈的肥、瘦肉丁混合，接比例配入調料拌勻，腌漬8小時左右 。每隔2小時上下翻動一次使調味均勻，腌漬時防高溫、防日光照灑、防蠅蟲及灰塵污染 。
5、鹽、干腸衣先用溫水浸泡15分鐘左右，軟化后內外沖洗一遍，另用清水浸泡備用，泡發時水溫不可過高，以免影響腸衣強度 。將腸衣從一端開始套在漏斗口上，套到末端時，放凈空氣，結扎好，然后將肉丁灌入，邊灌填肉丁邊從口上放出腸衣，待充填滿整根腸衣后扎好端口，最后按15厘米左右長度翅結，分成小段 。
6、灌扎好香腸掛在通風處使其風干約半月，用手指捏試以不明顯變形為度 。不能曝曬，否則肥肉要定油變味，瘦肉色加深 。
【烤腸的技巧 做烤腸有嚼勁的技巧】7、保持清潔不沾染灰塵，用食品袋罩好，不扎袋口朝下倒掛，既防塵又透氣不會長霉 。食時先蒸熟放涼后切片，味道鮮美有嚼勁 。