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如何煲一鍋好湯？

魚湯小知識


如何煲一鍋好湯？

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如何煲一鍋好湯？
如何煲一鍋好湯？
煲湯時是冷水下湯用什么鍋好？
煲湯以選擇質地細膩的砂鍋為宜 ， 劣質砂鍋的瓷釉中含有少量鉛 ， 煮酸性食物時容易溶解出來 ， 有害健康 。內壁潔白的陶鍋很好用 。為什么煲完湯的肉很柴？瘦肉煲湯后 ， 肉質較粗糙 ?？梢赃x半肥半瘦的肉 ， 但豬前腳的瘦肉 ， 煲燉多個小時后肉質仍嫩滑可食 。
【如何煲一鍋好湯？】 每次煲魚湯 ， 湯好了 ， 魚都沒形了 ， 怎么辦？
煲魚湯不能用出水的方法 ， 而要先用油把魚兩面煎一下 ， 魚皮定結 ， 就不易碎爛了 ， 而且還不會有腥味 。
在飯店里喝的魚湯、肉湯都像奶汁一樣 ， 感覺很滋補 ， 可是自己在家煲湯總是出不來這個效果 ， 為什么？
油與水充分混合才能出奶汁的效果 。做肉湯時要先用大火煮開 ， 然后用小火煮透 ， 再改大火 。做魚湯時要先用油煎透 ， 然后加入沸水 ， 用大火 。還要注意水要一次加足 ， 中間再補水 ， 湯就泄了 。
煲湯是不是時間越久越好？
錯！湯中的營養物質主要是氨基酸類 ， 加熱時間過長 ， 會產生新的物質 ， 營養反而被破壞 ， 一般魚湯1小時左右 ， 雞湯、排骨湯3小時左右足矣 。
湯雖滋補 ， 有些肥膩 ， 怎么辦？
可以把湯煲好后熄火 ， 待冷卻后 ， 油浮在湯面 ， 或凝固在湯面 ， 用勺羹除去 ， 再把湯煲滾 。
喝湯應該是在飯前還是飯后？
一般人飯前喝點湯 ， 可促進胃液分泌 ， 幫助消化吸收 ， 但有淺表性胃炎的人應飯后喝 ， 以免加重癥狀 。
煲湯要加哪些香料 ， 味精要嗎？什么時候放鹽？
大多數北方人煲湯認為要加香料 ， 諸如蔥、姜、花椒、大料、味精、料酒之類 ， 事實上 ， 從廣東人煲湯的經驗來看 ， 喝湯講究原汁原味 ， 這些香料大可不必 。如果需要 ， 一片姜足矣 。鹽應當最后加 ， 因為鹽能使蛋白質凝固 ， 有礙鮮味成分的擴散 。