1、空氣冷卻法 。通過冷卻室內裝有的各種類型的氨液蒸發管，將肉體的熱量散發到空氣中，再傳至蒸發管，使室內溫度保持在0～4℃左右的方法 。冷卻的速度取決于肉的厚度和熱傳導性能 ， 胴體越厚的部位冷卻越慢，一般以后腿最厚部位的中心溫度為準 。
【冰塊冷卻的方法】2、用鹽水作冷卻介質時，鹽水不宜和肉品直接接觸，因為微量鹽分滲入食品內就會帶來咸味和苦味 。冷水冷卻法的冷卻終溫一般在0～4℃，牛肉多冷卻至3～4℃，然后移到0～1℃冷藏室內，使肉溫逐漸下降；加工分割的胴體，先冷卻到12～15℃，再進行分割，然后冷卻到1～4℃ 。
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