蛋糕的成熟是靠水的氣化，在蛋糕內部形成細小的孔洞，再由面粉等來填充，從而支撐起蛋糕的骨架 。但是沒烤熟的蛋糕，水份并沒有完全氣化，內部的液態組織很多 。若此時停止加熱，由于內部結構骨架還未形成，所以很容易被蛋糕因中心的支撐力不足導致了凹陷 。
【為什么蛋糕中間老不熟】解決方法：延長烘焙時間或升高烘焙溫度，使蛋糕完全烤熟 。若表面上色過深可考慮低溫延長烘焙時間，或覆蓋錫紙 。另外在蛋糕完全成熟前不要從烤箱中取出，判斷蛋糕是否成熟可以用筷子或其他長柄器具伸進烤箱，壓一壓表面，若壓下去后有明顯的反彈，說明此時的蛋糕已經成熟，可以出爐了 。若聽見細微的“沙沙”聲，并且反彈的很慢，說明中心還略欠火候，要繼續烘烤一會 。

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