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老式糯米糖做法和配方

生活百科老式

1、蒸飯：選優質糯米3千克，用冷水2500克浸泡8-10小時后，淘洗干凈，上籠蒸熟成飯 。蒸飯時要注意火候 ， 防止靠鍋邊的米飯燒焦；飯熟后即滅火或離火 。
2、拌麥芽：將事先發好的麥芽約100克，剁碎，加入糯米飯內，再加清水約2.5千克，在鍋內攪拌均勻(如料多，鍋小 ， 可分兩次進行) 。然后蓋上鍋蓋，上蒙蓋布，以防止加溫糖化時漏氣 。
3、糖化：將灶內火點燃 ， 燒至冒大汽時改小火煎熬約五六個小時，以使淀粉糖化 。中間每隔一個半小時攪拌一次，以使米飯中的淀粉受熱均勻，充分糖化 。
4、熬糖：將鍋內糖汁連糟撈起，過濾分離，再將糖水倒入鍋內，用大火熬煮，待糖水沸騰，火力可小些，熬至水分蒸發，糖水汽泡由小變大 ， 鍋內水泡蓋滿糖水表面時，說明水分多已蒸發，剩下的就是飴糖了 。
【老式糯米糖做法和配方】5、扯糖或再加工：將鍋內飴糖舀出，稍后降溫凝固后即可進行扯制(飴糖愈扯愈白) ， 扯制好之后即可成型，切塊 。制好的糯米糖，即可依用，又可以輔以熟芝麻，熟花生仁待加工各種糖果，小食品 。