魚的腥味主要由自身物質和外部環境兩個因素決定:
1、自身物質：魚體內有機物被氧化產生氣味；
【海鮮為什么都有腥味】2、外部環境：魚吸收飲食及水中的腥味成分 。外部環境主要有微生物代謝的二甲基異冰片和土壤中含有的土臭素 ， 這兩種物質有很明顯的土腥味，且具有揮發性 ， 因此當魚體內積累有這類物質時會有腥味 。
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