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生粉的作用和用法

生活百科作用

【生粉的作用和用法】1、生粉是食譜中常出現的名詞，多是用來勾芡用的 。
2、用法：勾芡一般用兩種類型 。一種是淀粉汁加調味品，俗稱“兌汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調的菜肴 。一種是單純的淀粉汁，又叫“濕淀粉” ， 多用于一般的炒菜 。澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用于煨、燒、扒及湯菜 。
3、根據烹調方法及菜肴特色，大體上有以下幾種芡汁用法 。
包芡一般用于爆炒方法烹調的菜肴 。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡 ， 吃完菜后，盤底基本不留鹵汁 。糊芡一般用于熘、滑、燜、燴方法烹制的菜肴 。
粉汁比包芡??，用处是把菜膣o奶樂涑珊?，达到汤菜日? ，口味滑柔，如：糖醋排骨等 。
4、流芡粉汁較稀 ， 一般用于大型或整體的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光澤 。一般是在菜肴裝盤后 ， 再將鍋中鹵汁加熱勾芡，然后澆在菜肴上，一部分沾在菜上 ， 一部分呈琉璃狀態，食后盤內可剩余部分汁液 。
5、奶湯芡是芡汁中最稀的 ， 又稱薄芡 。一般用于燴燒的菜肴 ， 如：麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等 。目的是使菜肴湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求 。