點鹵用鹽鹵或石膏，鹽鹵主要含氯化鎂，石膏是硫酸鈣 ， 能使分散的蛋白質團粒很快地聚集到一塊兒（即膠體的聚沉），成了白花花的豆腐腦 。再擠出水分，豆腐腦就變成豆腐 。豆腐、豆腐腦是凝聚的豆類蛋白質 。鹽鹵是結晶氯化鎂的水溶液，屬電解質溶液，可以中和膠體微粒表面吸附的離子的電荷，使蛋白質分子凝聚起來得到豆腐 。
【鹵水點豆腐原理】點豆腐：也可以用石膏、酯酸、檸檬酸等都有相同的作用 ， 都可用來點豆腐 。這里還有值得一提的是，近年來在市場上銷售一種盒裝豆腐，它潔白細膩 ， 質量明顯高于傳統方法制做的豆腐，原來，它的凝固劑采用了一種新的化學物質葡萄糖酸內酯，是我國北方制豆腐常用的凝固劑，能使豆漿中的蛋白質凝結成凝膠，把水分析出來 。用鹽鹵做凝固劑制成的豆腐，硬度、彈性和韌性較強，稱為老豆腐，或北豆腐、硬豆腐 。
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