1、含有藍綠色的色素：紫薯里面含有豐富的花青素 。
2、花青素溶于水：可以隨著細胞液的酸堿改變顏色 。細胞液呈酸性則偏紅，細胞液呈堿性則偏藍 。
【為什么煮完紫薯的水是藍綠色的】3、加熱使色素溢出：花青素這種天然色素在中性環境就是紫色，加熱過程使紫薯的水變成藍綠色 。
4、烹飪的器皿原因：如果煮紫薯的是鐵鍋，那么煮的開水呈弱堿性 ， 會與紫薯里面的花青素發生反應 ， 呈現藍綠色 。
5、巧妙還原原顏色：需要加少量白醋或者檸檬汁等酸性液體就能變回紫色 。
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